คำฝอยจัดเป็นพืชชนิดแรก ๆ ที่มนุษย์นำมาปลูกในบริเวณที่อยู่อาศัย เนื่องจากผลการศึกษาพบหลักฐานการปลูกก่อนคริสต์ศักราช หรือราว 2,500 ปีก่อนในแถบลุ่มน้ำเมโสโปเตเมีย หรือดินแดนอิรักในปัจจุบัน และการค้นพบหลุมฝังศพของชาวอียิปต์ก็มีหลักฐานยืนยันว่า มนุษย์รู้จักคำฝอยมาเป็นเวลานานกว่า 4,000 ปี เพื่อเป็นไม้ประดับ ใช้กลีบดอกเป็นสีย้อมผ้าให้สีเหลือง และใช้เป็นอาหาร
คำฝอยมีถิ่นกำเนิดในทะเลทรายอาหรับ ระหว่างทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและอ่าวเปอร์เซีย แพร่ออกไปสู่ทวีปแอฟริกา ยุโรป และเอเชียตะวันออก รวมทั้งประเทศไทย ในเอกสารโบราณของไทยในยุคสยามรุ่งเรืองปรากฎว่ามีการเรียกดอกคำฝอยว่า “ดอกคำ” และคำฝอยนับเป็นพืชไร่ชนิดหนึ่งที่มีบันทึกว่ามีการปลูกมาตั้งแต่สมัยอยุธยาจนถึงต้นรัตนโกสินทร์ตอนต้น เรียกชื่อสามัญในภาษาอังกฤษว่า Safflower, False Saffron, Saffron Thistle มีชื่อท้องถิ่น เช่น คำยอง คำหยอง คำหยุม คำยุ่ง (ลำปาง) คำ คำฝอย ดอกคำ (ภาคเหนือ ภาคอีสาน) หงฮัว (จีน) เป็นต้น คำฝอย มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Carthamus tinctorius L. เป็นไม้ล้มลุก สูง 40-130 เซ็นติเมตร ลำต้นเป็นสัน แตกกิ่งก้านมาก ใบเดี่ยว เรียงสลับ รูปวงรี รูปใบหอกหรือรูปขอบขนาน ขอบใบหยักฟันเลื่อย ปลายเป็นหนามแหลม ออกดอกที่ปลายยอด มีดอกย่อยขนาดเล็กจำนวนมาก เมื่อบานใหม่ๆ กลีบดอกสีเหลืองแล้วจึงเปลี่ยนเป็นสีแดง ใบประดับแข็งเป็นหนามรองรับช่อดอก ผลเป็นผลแห้ง ไม่แตก เมล็ดเป็นรูปสามเหลี่ยม สีขาว ขนาดเล็ก
คำฝอยเป็นพืชที่ทนทานต่อความแห้งแล้งมาก ปลูกได้ในที่แห้งแล้งแม้จะมีฝนตกน้อย เพียง 200 – 500 มิลลิเมตรต่อปี ประเทศที่ปลูกมากคือ เม็กซิโก สหรัฐอเมริกา และอินเดีย สำหรับในประเทศไทยเอกสารบางแห่งกล่าวว่ายังไม่มีการปลูกเพื่อเป็นการค้า เนื่องจากทำรายได้ไม่สูงเท่าพืชอื่น แต่ในรายงานเอกสารบางแห่งกล่าวถึงการปลูกคำฝอยเพื่อการค้า แต่มีข้อสังเกตว่าคำฝอยที่นำเข้ามาปลูกในเมืองไทยในระยะแรกนั้นเป็นพันธุ์ที่ใบและลำต้นมีหนามมาก ทำให้มีความลำบากเวลาเก็บเกี่ยว การปลูกจึงลดลง ต่อมาในปี พ.ศ. 2542 ทางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ได้นำสายพันธุ์ที่ไม่มีหนามเข้ามาปลูก จึงมีการปลูกกันมากขึ้น ซึ่งมีแหล่งผลิตที่สำคัญอยู่ทางภาคเหนือ โดยเฉพาะปลูกกันมากในอำเภอพร้าว อำเภอจอมทอง จังหวัดเชียงใหม่ และอำเภอพาน จังหวัดเชียงราย
เมื่อราว 50- 60 ปีที่ผ่านมา ชาวยุโรปได้นำเอาเมล็ดคำฝอยมาสกัดน้ำมันที่มีคุณภาพสูง มีไขมันไม่อิ่มตัวสูงถึงร้อยละ 90 จึงมีการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมน้ำมันผสมสี และน้ำยาเคลือบผิว ต่อมาวงการการแพทย์ค้นพบว่าน้ำมันดอกคำฝอยสามารถลดปริมาณการสะสมตัวของคอเลสเทอรอลในเส้นเลือดได้ จึงช่วยให้มีการบริโภคน้ำมันคำฝอยมากขึ้น ปัจจุบันยังมีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ หลายชนิด เช่น เครื่องสำอางและยารักษาโรคอื่น ๆ ด้วย
ในทางการแพทย์พื้นบ้านพบว่าในหลายประเทศใช้คำฝอยแก้อาการปวดประจำเดือน ประจำเดือนมาไม่ปกติ ปวดมวนท้องและปวดท้องหลังคลอด รวมถึงแก้อาการบาดเจ็บและความเจ็บปวดของข้อต่อต่างๆ และนิยมใช้นำไปแต่งกลิ่นและเป็นสีย้อม ในประเทศแถบตะวันออกกลางใช้เป็นยารักษาอาการไขข้ออักเสบ อัมพฤกษ์และอัมพาต โรคด่างขาวและจุดด่างดำ แผลในปาก ขับเสมหะ ถูกพิษต่าง ๆ มีอาการชาตามแขนและขา อาการซึมเศร้า ในประเทศจีนใช้เป็นยารักษาสตรีที่ประจำเดือนคั่งค้างไม่เป็นปกติ อาการปวดบวม แก้ฟกช้ำดำเขียว โดยนำดอกคำฝอยมาต้มน้ำหรือแช่เหล้า หรือใช้วิธีตำพอก
ในตำรับยาไทย ใช้กลีบดอกซึ่งมีรสหวาน ใช้บำรุงโลหิตระดู แก้น้ำเหลืองเสีย แก้แสบร้อนตามผิวหนัง บำรุงโลหิต บำรุงหัวใจ บำรุงประสาท ขับระดู แก้ดีพิการ โรคผิวหนัง ฟอกโลหิต ลดไขมันในเส้นเลือด ป้องกันไขมันอุดตัน เกสรใช้บำรุงโลหิต ทำให้ประจำเดือนของสตรีเป็นปกติ ดอกแก่ ใช้แต่งสีอาหารที่ต้องการให้เป็นสีเหลือง ชาจากดอกคำฝอย ช่วยเสริมสุขภาพ ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด โดยใช้ดอกแห้ง 2 หยิบมือ (2.5 กรัม) ชงน้ำร้อนครึ่งแก้ว เป็นเครื่องดื่มได้ เมล็ดใช้เป็นยาขับเสมหะ แก้โรคผิวหนัง ทาแก้บวม ขับประจำเดือน ตำพอกหัวเหน่าแก้ปวดมดลูกหลังจากการคลอดบุตร น้ำมันจากเมล็ดใช้ทาแก้อัมพาต และขัดตามข้อต่างๆ ในเมล็ดคำฝอย มีน้ำมันมาก
การศึกษาทางด้านเภสัชวิทยาและงานวิจัยทางคลินิกแสดงให้เห็นว่าดอกคำฝอย มีสารสำคัญที่เป็นประโยชน์ที่เรียกว่า “ไฮดรอกซีแซฟฟลอร์ เยลโล่ เอ” (hydroxysafflor yellow A) สามารถเยียวยาภาวะกล้ามเนื้อหัวใจขาดเลือด การแข็งตัวของเลือด การเกิดลิ่มเลือด การอักเสบ และอื่นๆ อย่างไรก็ตามมีรายงานบางส่วนเกี่ยวกับผลที่ไม่พึงประสงค์ต่อภาวะเจริญพันธุ์ของชายและหญิง
การใช้คำฝอยจึงควรใช้ให้พอเหมาะพอดี การกินต่อเนื่อง กินปริมาณมากเกินไป อาจจะส่งผลต่อโลหิตจางได้ ทำให้มีเลือดน้อยลง มีอาการอ่อนเพลีย เหนื่อยง่าย มีอาการวิงเวียนศีรษะ ผดผื่นคันขึ้นตามตัวได้ หรือกลายเป็นคนขี้โรคโดยไม่รู้ตัว สตรีที่กินมากเกินไปอาจจะทำให้มีประจำเดือนมามากกว่าปกติ สตรีมีครรภ์ไม่ควรกินคำฝอยเนื่องจากมีฤทธิ์เป็นยาบำรุงเลือดและช่วยขับประจำเดือน จึงอาจทำให้แท้งบุตรได้ และควรระมัดระวังเมื่อใช้คำฝอยร่วมกับยาในกลุ่มต้านการแข็งตัวของเกร็ดเลือด (Anticoagulant) ด้วย
คำฝอยมีดอกสีแสดสวยงาม แม้เป็นพืชมาจากต่างถิ่น แต่ก็อยู่ในสังคมไทยมายาวนาน ในอดีตยังเคยนำกลีบดอกมาย้อมจีวรพระ ถ้าได้เรียนรู้พืชโบราณนี้ให้ดีจะมีประโยชน์มาก.
