“เดือนสิบเอ็ดเสร็จธุระพระวสา รับกฐินภิญโญโมทนา ชุลีลาลงเรือเหลืออาลัย” ถึงกาลออกพรรษาหน้ากฐินคราวไร ก็ให้หวลคนึงถึงวรรคทองต้นบทนิราศภูเขาทองของพระสุนทรภู่ ซึ่งเสมือนเป็นปฏิทินชีวิตของชาวไทยที่ยังผูกพันกับประเพณีและสายน้ำ “ยามเดือนสิบเอ็ดน้ำเริ่มไหลนอง”และเมื่อย่างเข้าสู่ช่วงปลายฝนต้นหนาว ยาวนับเดือน อันเป็นเวลาสุดฟินของนักท่องเที่ยวเดินทางสู่ภูดูทะเลหมอก แต่ขณะเดียวกันในช่วงฤดูแปรเช่นนี้ ที่ยามค่ำยังฉ่ำชื้นหนาว ยามเช้าได้กอดหมอกบนภูสูง ก็ต้องระวังรักษาสุขภาพเป็นพิเศษด้วยอาหารและยารสร้อนสุขุม คือ เผ็ดอ่อนๆ ไม่จืดและไม่เผ็ดจัด แต่ไม่เอาเผ็ดกลาง (เผด็จการ) นะฮับ (ฮา)
มีคำถามว่า “สำรับไหนไทยแท้เก่าแก่ที่สุด” คำตอบในที่นี้ก็คือ “แกงเลียง” ซึ่งเป็นภูมิปัญญาแกงไทยโบราณชนิดหนึ่งที่ดีต่อสุขภาพของคนไทยมาช้านาน หลักฐานที่ยืนยันว่าเป็นแกงโบราณนั้นก็ดูที่เครื่องเทศซึ่งใส่ในแกงเลียง คือ พริกไทย ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเป็นพริกสัญชาติไทยแท้ ไม่ใช่พริกต่างด้าวจำพวก พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู พริกหยวก ฯลฯ ซึ่งฝรั่งโปรตุเกสนำเข้ามาช่วงยุคอยุธยาตอนต้น และองค์ประกอบหลักของแกงเลียง ก็เป็นผักพื้นบ้านกับปลาหรือกุ้ง ไม่มีเนื้อสัตว์สี่เท้าหรือสองเท้า ทั้งไม่มีไขมันสัตว์หรือกระทั่งไขกะทิเจือปนเหมือนตำรับอาหารชาววังหรืออาหารต่างประเทศเลย
ในหนังสือ “อักขราภิธานศัพท์” (พ.ศ.2416) ของหมอบรัดเลย์ ยืนยันชัดเจนว่า “แกงเลียง” มีเครื่องปรุงหลักคือ ปลาย่าง กะปิ เกลือ หัวหอม และใส่ผักตามใจชอบ เรียกว่าเป็นแกงแคลอรี่ต่ำ แต่ไฟเบอร์สูง อุดมด้วยสารอาหาร น้ำมันหอมระเหย และวิตามินนานาชนิดที่มีความสำคัญต่อการฟื้นฟูสุขภาพ ซึ่งเจียระไนได้ดังนี้
เครื่องเทศหลักในแกงเลียง คือพริกไทย หอมแดง ใบแมงลัก และกระชาย ซึ่งนอกจากเป็นแหล่งน้ำมันหอมระเหยหลากหลาย ได้แก่ พิเพอรีน (Piperine) คูมาริน (Coumarins) ซินนาเมท (Cinnamate) แพนดูราติน(Panduratin) ตามลำดับแล้ว สรรพคุณร่วมของน้ำมันหอมระเหยเหล่านี้ มีฤทธิ์ต้าน อนุมูลอิสระ และป้องกันการเกิดมะเร็งรวมทั้งยับยั้งการกระจายตัวของเซลล์มะเร็งในร่างกาย ช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของโลหิต สลายไขมันและสลายลิ่มเลือด ป้องกันการอุดตันในหลอดเลือดหัวใจและสมอง อันเป็นสาเหตุการตายอันดับต้นๆ ในประชากรไทย
นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณเฉพาะของเครื่องเทศแต่ละชนิด เช่น พริกไทย ช่วยเพิ่มสมรรถภาพของตับในการขจัดสารพิษ และป้องกันโรคอัลไซเมอร์ หอมแดง ช่วยให้ความจำดี บำรุงหัวใจ แก้หวัด คัดจมูก ใบแมงลัก มีธาตุเหล็กสูง แก้โลหิตจาง บำรุงเลือด แก้ไอ แก้เจ็บคอ ขับเสมหะ แก้หลอดลมอักเสบ ขับลมในกระเพาะลำไส้ แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ กระชาย บำรุงกำลัง บำรุงฮอร์โมนเพศชาย-หญิง บำรุงหัวใจ ช่วยเสริมกระดูกและเอ็นให้แข็งแรง และขณะนี้คณะแพทยศาสตร์รามาธิบดียังพบว่าสารแพนดูราตินสามารถฆ่าเชื้อโควิด-19 ในหลอดทดลองได้100% เครื่องแกงหลักคือ กะปิ ซึ่งอุดมด้วยวิตามิน บี12 ช่วยแก้โรคโลหิตจาง กะปิ เป็นแหล่งวิตามินดีและ แคลเซี่ยม เมื่อได้รับความร้อนกะปิจะปลดปล่อยแคลเซี่ยมที่ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง น้ำมันโอเมก้าในกะปิช่วยลดความเสี่ยงภาวะโรคหัวใจวายเฉียบพลันและเส้นเลือดในสมองแตก
ผักพื้นบ้านที่ได้ชื่อว่าเป็น “เลียงผัก”สำคัญนอกจากกระชายและใบแมงลักเป็นจำนวนมากแล้ว ยังมีฟักทอง ที่อุดมด้วยเบต้าแคโรทีนซึ่งมีฤทธิ์ต้านมะเร็ง บำรุงสายตา หัวปลี มีธาตุเหล็กและฟอสฟอรัสสูง ช่วยบำรุงเลือด และขับน้ำนมในแม่หลังคลอดบุตร แก้ปวดประจำเดือน มีแคลเซี่ยมสูงกว่ากล้วยสุกถึง 4 เท่า จึงช่วยบำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรงและขาวเป็นเงางาม แถมยังมีเบต้าแคโรทีนเหมือนฟักทองอีกด้วย ยิ่งกว่านั้นยังมี บวบเหลี่ยม ที่มากด้วยเส้นใยอาหาร ช่วยให้ระบายอุจจาระได้หมดจด รสหวานเย็นของบวบช่วยดับพิษไข้ แก้ร้อนในและบำรุงร่างกาย
นอกจากผักยืนพื้นดังกล่าวยังสามารถใส่ผักต่างๆ ที่ชอบเพิ่มเติมได้ ที่นิยมกันได้แก่ น้ำเต้า ตำลึง ยอดฟักทอง เห็ดทุกชนิด ข้าวโพดอ่อน เป็นต้น ผักรสเย็นเหล่านี้ช่วยลดฤทธิ์ข้างเคียงจากรสเผ็ดร้อนของพริกไทย ทำให้แกงเลียงกลายเป็นตำรับยาไทยรสร้อนสุขุม ที่มีฤทธิ์ต้านมะเร็ง ซึ่งสอดคล้องกับผลการวิจัยทดลองของสถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล ที่พบว่าในระดับห้องทดลองน้ำแกงเลียงสามารถฆ่าเซลล์มะเร็งภายนอกสิ่งมีชีวิตได้ผลดีถึง 40% จากนั้นจึงได้ทดลองให้แกงเลียงแห้งเป็นอาหารเลี้ยงหนูที่ถูกเหนี่ยวนำให้เป็นมะเร็งนาน 6 สัปดาห์ พบว่ากลุ่มหนูที่ได้รับแกงเลียงลดความเสี่ยงต่อการเกิดเซลล์มะเร็งในร่างกายได้ถึง 50% เลยทีเดียว
ในภาวการณ์ที่เมืองไทยยังมีความเสี่ยงต่อการระบาดของโควิด 19 รอบสอง ที่อาจนำเข้ามาจากต่างประเทศเมื่อไรก็ได้ ประกอบกับโรคมะเร็งซึ่งเป็นภัยเงียบที่คุกคามสุขภาพคนไทยอยู่ขณะนี้ การบำรุงร่างกายให้แข็งแรงด้วยอาหารต้านอนุมูลอิสระที่มีแคลอรี่ต่ำ และมีไฟเบอร์สูง อย่างเช่น แกงเลียงย่อมเป็นทางเลือกการบริโภคในวิถีชีวิตปกติใหม่หรือเป็นอาหารนิวนอร์มอลที่ควรรณรงค์ส่งเสริมให้แพร่หลายเป็นอย่างยิ่ง.
