นายอารยะ โรจนวณิชชากร หัวหน้าโครงการรณรงค์ลดการบริโภคโซเดียมผ่านการอ่านฉลาก และที่ปรึกษาหน่วยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยด้านอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กล่าวว่า อย. สำรวจฉลากอาหารเพื่อตรวจสอบความถูกต้องของฉลาก ปี 2556 ในห้างสรรพสินค้าและร้านสะดวกซื้อ 9 แห่ง ในเขตกรุงเทพฯ และปริมณฑล รวม 5,853 ผลิตภัณฑ์ พบมีการแสดงฉลากโภชนาการ 4,382 ผลิตภัณฑ์ หรือ 74.9% แสดงถูกต้องตามกฎหมาย 3,230 ผลิตภัณฑ์ หรือ 55.2% และพบผลิตภัณฑ์ที่กล่าวอ้างเกี่ยวกับปริมาณโซเดียม 17 ผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้ ปริมาณแนะนำต่อมื้อหลักไม่ควรเกิน 600 มก. ต่อมื้อ อาหารว่างไม่เกิน 100 มก. นอกจากนี้ ยังพบบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีโซเดียมมากกว่า 600 มก. รวม 74 ผลิตภัณฑ์ หรือ 83.2% ส่วนขนมขบเคี้ยวปริมาณโซเดียมมากกว่า 100 มก. 1,246 ผลิตภัณฑ์ หรือ 40.8% ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโซเดียมมากมักมีการปรุงรส, ทรงเครื่อง, รสบาร์บีคิว และรสพิซซ่า
น.ส.ชุษณา เมฆโหรา นักวิจัยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ม.เกษตรศาสตร์ กล่าวว่า สถาบันฯ มีโครงการการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพรไทยเพื่อลดการใช้โซเดียม ใช้กระบวนการปฏิสัมพันธ์ระหว่างรสชาติและกลิ่นรส เช่น รสเปรี้ยวช่วยเสริมรสชาติเค็ม รสเค็มช่วยเสริมรสหวาน โดยทดลองใน 8 เมนู คือ ต้มยำกุ้ง ขนมจีนน้ำยา ผัดกะเพราไก่ ผัดฉ่าทะเล หมูอบพริกไทยดำ ไก่ย่างสมุนไพร น้ำตกหมู และยำตะไคร้กุ้งสด พบว่าการเพิ่มสัดส่วนสมุนไพรไทยในอาหารแต่ละเมนูขึ้น 25 – 50% ช่วยลดปริมาณโซเดียมจากเครื่องปรุงรสได้ 25% โดยไม่ส่งผลต่อรสชาติโดยรวม และยังได้ศึกษากลิ่นรสสมุนไพรไทย 14 ชนิด ต่อการรับรสเค็มในน้ำซุป ได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ โหระพา พริกขี้หนู กระเทียม พริก มะนาว หอมแดง ผักชี ต้นหอม และ ขิง พบว่าช่วยเพิ่มรสน้ำซุปได้ โดยพริก ผักชีฝรั่ง โหระพา ใบมะกรูด และหอมแดง ช่วยเพิ่มการรับรู้รสเค็มได้เช่นกัน จึงได้พัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพร 4 รสชาติ ได้แก่ ผงปรุงรสกระเทียมและสมุนไพร ซอสผัดสไปซี่เพลสท์สมุนไพรไทย และผงปรุงรสแซ่บอีสาน เพื่อนำไปใช้ในเมนูอาหารต่างๆ ช่วยลดโซเดียมจากเครื่องปรุงรสได้
ที่มา : ASTVผู้จัดการออนไลน์ 20 พ.ย.2557
