เครื่องปรุงรสที่ให้รสชาติฉุนและเผ็ดร้อน ถ้าเป็นอาหารแนวไทย ๆ ก็จะนึกถึงพริก หอม กระเทียมแต่เมื่อรับประทานอาหารฝรั่งเราจะนึกถึงมัสตาร์ด แต่ถ้ารับประทานอาหารญี่ปุ่นเรากลับนึกถึงวาซาบิ หลายท่านอาจจะคิดว่าเครื่องปรุงรส 2 ชนิดนี้มาจากพืชชนิดเดียวกันแต่นำมาปรุงแต่งให้แตกต่างกัน แท้จริงแล้วมัสตาร์ดและวาซาบิ มาจากพืชคนละชนิด มัสตาร์ดมาจากพืชในสกุล Brassica ส่วนวาซาบิมาจากพืชในสกุล Eutrema (เดิมใช้ชื่อว่า สกุล Wasabia) แต่ทั้ง 2 ชนิด อยู่ในวงศ์ผักกาด (Brassicaceae) เหมือนกัน
มัสตาร์ดที่นำมาใช้เป็นอาหารในปัจจุบันมี 3 แบบ คือมัสตาร์ดขาว มัสตาร์ดดำและมัสตาร์ดสีน้ำตาล มัสตาร์ดขาวเป็นผลผลิตจากพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Sinapis alba L. เป็นพืชที่พบได้ทั่วไปในยุโรป แอฟริกาเหนือ ตะวันออกกลาง และเอเชียกลาง พบได้ไกลถึงกรีนแลนด์ และแพร่หลายไปทั่วบริเตนใหญ่และไอร์แลนด์ ขอชวนทุกท่านร่วมเรียนรู้มัสตาร์ด 3 ชนิด
มัสตาร์ดขาว เป็นพืชล้มลุก อายุ 1 ปี สูงประมาณ 70 เซนติเมตร เมล็ดมัสตาร์ดขาวเป็นเมล็ดแข็งรูปทรงกลม โดยทั่วไปมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1.0 ถึง 1.5 มม. มีสีตั้งแต่สีเบจหรือสีเหลืองไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน เมล็ดมัสตาร์ดขาวนำมาใช้ดองทั้งเมล็ดหรือคั่ว กินเป็นอาหารได้ เมื่อบดและผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ก็สามารถผลิตเป็นซอสหรือเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ได้อีกด้วย มัสตาร์ดขาวใช้ทำมัสตาร์ดสีเหลืองได้ โดยการเติมสีเหลืองจากขมิ้นเข้าไปนั่นเอง
เมล็ดมัสตาร์ดขาว มีสารที่เรียกว่า ซินัลบิน (Sinalbin) ซึ่งทำให้มีรสชาติฉุน เมล็ดมัสตาร์ดขาวมีน้ำมันระเหยน้อยกว่าเมล็ดมัสตาร์ดดำ และรสชาติอ่อนกว่า ในกรีซรับประทานใบมัสตาร์ดขาวก่อนที่มันจะออกดอกในช่วงฤดูหนาว ซึ่งการออกดอกจะอยู่ในช่วงกุมภาพันธ์ถึงมีนาคม หลายพื้นที่ที่ปลูกมัสตาร์ดจะมีการเฉลิมฉลองเทศกาลมัสตาร์ด โดยเฉพาะในเขตผลิตไวน์ของแคลิฟอร์เนีย (เขตนาปาและโซโนมา)
ต้นมัสตาร์ดขาวยังนิยมใช้เป็นพืชคลุมดินและทำเป็นปุ๋ยพืชสดทั่วในยุโรป ซึ่งพบภูมิปัญญาความรู้การเกษตรนี้ได้มากในสหราชอาณาจักรและยูเครน มัสตาร์ดขาวยังมีพันธุ์ต่าง ๆ มากมาย โดยส่วนใหญ่มีความแตกต่างกันในเรื่องของระยะเวลาของการออกดอกและความต้านทานต่อโรคพืช ซึ่งมัสตาร์ดขาวสามารถต้านไส้เดือนฝอยที่ทำให้เกิดซีสต์ในบีทรูทสีขาว (Heterodera schachtii) โดยทั่วไปแล้วเกษตรกรในยุโรปชอบพันธุ์ที่ออกดอกช้าซึ่งไม่ผลิตเมล็ด ปลูกเพื่อเป็นพืชหมุนเวียนกับการปลูกบีทรูท เพราะมัสตาร์ดขาวจะช่วยลดจำนวนไส้เดือนฝอยลงได้ 70-90 %
มัสตาร์ดสีดำ มาจากพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Mutarda nigra (L.) Bernh. มีถิ่นกำเนิดในพื้นที่ที่มีอากาศเย็น เช่น ในแอฟริกาเหนือ พื้นที่อบอุ่นของยุโรปและบางส่วนของเอเชีย ข้อมูลวิชาการอ้างหลักฐานบันทึกว่า มัสตาร์ดดำมีการนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสมานานกว่า 2,000 ปีมาแล้ว และคำเรียก มัสตาร์ด เป็นคำที่เพี้ยนมาจากภาษาฝรั่งเศสที่ใช้เรียกส่วนผสมของเมล็ดมัสตาร์ดดำกับน้ำองุ่นที่ยังไม่ผ่านการหมักว่า มุตาร์เด (moutarde) เมล็ดของมัสตาร์ดดำมีขนาดเล็กเพียง 1 มม. แข็งและมีสีตั้งแต่สีน้ำตาลเข้มไปจนถึงสีดำ เมื่อจะนำมาทำเป็นเครื่องปรุงรส ต้องทำการลอกเปลือกออก แล้วนำมาบด เมล็ดมีรสชาติดี แต่จะแทบไม่มีกลิ่นเลย
เมล็ดมัสตาร์ดดำนิยมนำมาใช้ในอาหารอินเดีย ตัวอย่างเช่น ในแกงกะหรี่ ซึ่งเรียกว่าไร (rai) เมล็ดเมื่อใส่ลงในน้ำมันร้อนหรือเนยใส เมล็ดจะแตกออก ทำให้มีกลิ่นถั่วที่เป็นเอกลักษณ์ เมล็ดมีน้ำมันและไขมันจำนวนมาก โดยส่วนใหญ่เป็นกรดโอเลอิก น้ำมันนี้มักใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหารต่าง ๆ ในอินเดีย ซึ่งเรียกว่า “sarson ka tel” หรือน้ำมันมัสตาร์ด (Mustard oil) ส่วนต่าง ๆ ของมัสตาร์ดดำกินได้ เช่น ใบอ่อน ดอกตูม และดอก ในประเทศเอธิโอเปียมีการปลูกพืชชนิดนี้กินเป็นผัก โดยนิยมกินส่วนยอดและใบและส่วนเมล็ดนำมาใช้เป็นเครื่องเทศ นอกจากนี้ยังเชื่อกันว่า เมล็ดมัสตาร์ดที่พระเยซูทรงกล่าวถึง คือ เมล็ดมัสตาร์ดดำชนิดนี้ด้วย และแสดงให้เห็นว่าเมล็ดมัสตาร์ดดำเป็นที่นิยมบริโภคกันมากมาแต่ในอดีต
ความรู้ดั้งเดิมหรือเรียกได้ว่าการแพทย์พื้นบ้านในสหราชอาณาจักร มีการใช้เมล็ดมัสตาร์ดดำนำมาทำ “น้ำอาบมัสตาร์ดร้อน” ช่วยบรรเทาอาการหวัด ในยุโรปตะวันออกใช้เมล็ดมัสตาร์ดดำ บรรเทาอาการไอ ปรุงยาง่าย ๆ นำเมล็ดมาบดผสมกับน้ำผึ้งกิน ซึ่งมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย ในแคนาดาตะวันออก ก็มีความรู้ทำนองการดูแลตนเองในครัวเรือน หรือ Home Remedies ที่การใช้เมล็ดมัสตาร์ดดำแก้อาการติดเชื้อทางเดินหายใจ ซึ่งคนแคนาดานิยมก่อนที่จะมีการแพทย์สมัยใหม่ วิธีใช้ยาก็ให้นำเมล็ด มัสตาร์ดดำบดผสมกับแป้งและน้ำ กวนให้เข้ากันจะมีลักษณะเหนียวข้น นำมาพอกที่หน้าอกหรือหลังแล้วทิ้งไว้จนกว่าจะรู้สึกแสบร้อน นอกจากนี้การพอกด้วยมัสตาร์ดดำยังใช้บรรเทาอาการปวดกล้ามเนื้ออีกด้วย
ยังเหลือมัสตาร์ดอีก 1 ชนิด คือ มัสตาร์ดสีน้ำตาลที่มาจากพืชในสกุล Brassica จะขอนำเสนอในฉบับต่อไป ขอให้ทุกท่านรอคอยรสเผ็ดกลิ่นฉุนเฉพาะตัวของมัสตาร์ดในสัปดาห์หน้า และในพระไตรปิฎกมีการกล่าวถึงเมล็ดผักกาดไว้ซึ่งน่าจะหมายถึงเมล็ดมัสตาร์ดหรือไม่ และในคัมภีร์อถรรพเวทก็กล่าวถึงมัสตาร์ดด้วย โปรดติดตาม.
