สัปดาห์ที่ผ่านมาเล่าเรื่อง มัสตาร์ด เครื่องปรุงรสนานาชาติซึ่งเป็นที่รู้จักกันทั่วโลกนั้น แบ่งมัสตาร์ดออกได้ 3 สี โดยแยกสีจากเมล็ด คือ มัสตาร์ดขาว มัสตาร์ดสีดำ และมัสตาร์ดสีน้ำตาล ซึ่งได้นำความรู้มัสตาร์ดขาวที่มาจากพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Sinapis alba L. และมัสตาร์ดสีดำ มาจากพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Mutarda nigra (L.) Bernh. เล่าให้ผู้อ่านฟังกันแล้ว
สำหรับมัสตาร์ดสีน้ำตาล มาจากพืชในสกุล Brassica ซึ่งในปัจจุบันมีรายงานว่าพบถึง 41 ชนิด แต่ในจำนวนนี้มีเพียง 6 ชนิด ที่ทำการเพาะปลูกเป็นการค้า คือ Brassica carinata, Brassica juncea, Brassica oleracea, Brassica napus, Brassica nigra, และ Brassica rapa ในจำนวน 6 ชนิดนี้มาจาก 3 ชนิดแรกที่มีการผสมข้ามพันธุ์จนแตกออกมาเป็น 6 ชนิดนั่นเอง
ปัจจุบันมัสตาร์ดสีน้ำตาลที่เป็นการค้าและใช้กันทั่วโลกมาจากพืชมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Brassica juncea (L.) Czern. มีชื่อสามัญในภาษาอังกฤษว่า brown mustard, Chinese mustard, Indian mustard, Korean green mustard, leaf mustard, Oriental mustard และ vegetable mustard ถิ่นกำเนิดอยู่ในคอเคซัสเหนือ และ ทรานส์คอเคซัสหรือคอเคซัสใต้ (แถบยุโรปตะวันออกหรือเอเชียตะวันตก) จากนั้นจึงมีการนำไปปลูกทั่วโลก มัสตาร์ดสีน้ำตาลแบ่งสายพันธุ์เพื่อเพาะปลูกออกได้ 4 กลุ่ม คือ มัสตาร์ดสำหรับกินใบ (Integrifolia) มัสตาร์ดสำหรับกินเมล็ด (Juncea) มัสตาร์ดสำหรับกินราก (Napiformis) และมัสตาร์ดสำหรับกินแขนง (Tsatsai)
เครื่องปรุงรสที่ได้จากมัสตาร์ดสีน้ำตาล มีรสและกลิ่นฉุนดีกว่า มัสตาร์ดขาวและมัสตาร์ดสีดำ ในวัฒนธรรมการกินหลายชาติรู้จักกินมัสตาร์ดสีน้ำตาลอย่างดี เช่น อาหารแอฟริกันนำใบและส่วนต่าง ๆ มาปรุงอาหาร ชาวบ้านในเทือกเขาเนปาล รวมถึงปัญจาบในภาคเหนือของอนุทวีปอินเดีย มีอาหารที่ทำจากมัสตาร์ดสีน้ำตาล เรียกว่า sarson da saag หรือเรียกในภาษาไทยว่าผักกาดเขียวด้วย ที่เนปาลยังมีอาหารที่นำมัสตาร์ดที่กินแขนงมาดอง มัสตาร์ดนี้จะมีลำต้นหนา มักนำมาดองกินและเรียกชื่ออาหารนี้ว่า อาจาร์ (achar) ในจีนก็ทำมัสตาร์ดดอง เรียกว่า จ้าไช่ (zha cai)
ในเนปาล และอินเดียโดยเฉพาะชาวบ้านแถบกอร์คาในรัฐดาร์จีลิ่ง เบงกอลตะวันตกและสิกขิม นิยมปลูกผักกาดมัสตาร์ดมากในช่วงฤดูหนาว และนำมาต้มกินหรือกินเป็นผักสดในสลัด หรือปรุงกับเนื้อหมู หรือปรุงกินกับเนื้อสัตว์ทุกชนิด โดยเฉพาะเนื้อแพะนิยมใช้หม้อความดันในการปรุงอาหารและใส่เครื่องเทศเพียงเล็กน้อย เพื่อยังคงเน้นรสชาติของผักกาดมัสตาร์ดและพริกแห้ง ในบางท้องถิ่นกินผักกาดมัสตาร์ดเป็นเครื่องเคียงกับข้าวสวย และยังพบเมนูกินผักกาดมัสตาร์ดกับโรตีหรือขนมปังปิ้งได้ด้วย บางคนที่ไม่คุ้นกลิ่นฉุนและรสเผ็ด ก็จะกินผักมัสตาร์ดกับผักใบเขียวต่าง ๆ ที่มีรสอ่อนกว่า กินร่วมกันก็อร่อยดี
อาหารจีนและญี่ปุ่นก็ใช้ผักกาดมัสตาร์ดปรุงอาหารเช่นกัน อาหารญี่ปุ่นเรียกผักกาดมัสตาร์ดว่า ทาคานะ (Takana) และใช้ดองเพื่อทำเป็นไส้ข้าวปั้นที่เรียกว่า “โอนิกิริ” (Onigiri) หรือเป็นเครื่องปรุงรส
มีรายงานว่าพืชชนิดนี้มีฤทธิ์ระงับปวด แก้กระหายน้ำ ขับปัสสาวะ แก้อาเจียน และกระตุ้นประสาท เป็นยาพื้นบ้านที่ใช้รักษาโรคข้ออักเสบ ปวดเท้า ปวดหลัง และรูมาติซึม ในเกาะชวา ใช้เป็นยาขับเลือดประจำเดือน ช่วยแก้โรคข้ออักเสบ โรคหวัด โรคกระเพาะ และเนื้องอก
พืชมัสตาร์ด ยังมีดีที่หลายคนนึกไม่ถึง โดยเฉพาะมัสตาร์ดสีน้ำตาลมีประสิทธิภาพอย่างยิ่งในการกำจัดแคดเมียมจากดิน โดยดูดเก็บโลหะหนักไว้ในเซลล์ ดังนั้นเมื่อปลูก เก็บเกี่ยวและทิ้งอย่างถูกวิธี ก็จะช่วยกำจัดโลหะหนักที่ปนเปื้อนในดินด้วย ซึ่งได้รับการพิสูจน์แล้วเป็นการฟื้นฟูดินที่ถูกกว่าและง่ายกว่าวิธีการดั้งเดิม และปลูกมัสตาร์ดยังช่วยการลดการกัดเซาะหน้าดินด้วย
ในพระไตรปิฎก มีเนื้อหากล่าวถึง “เมล็ดพันธุ์ผักกาด” ไว้ในหลายเรื่อง เช่น ในเล่มที่ 7 หน้า 101 พระผู้มีพระภาครับสั่งว่า “ภิกษุทั้งหลาย เราอนุญาตให้ใส่แป้งเมล็ดพันธุ์ผักกาดในขี้ผึ้งเหลว” หรือในเล่มที่ 28 หน้า 503 กล่าวไว้ว่า “อนึ่ง ที่ใกล้สระนี้ มีเมล็ดพันธุ์ผักกาดเป็นจำนวนมาก ทั้งกระเทียมที่มีใบเขียวสดต้นเหลาชะโอนตั้งอยู่เหมือนต้นตาลผักสามหาวเป็นจำนวนมากควรเด็ดดอกด้วยกำมือ”
ในคัมภีร์อถรรพเวทกล่าวก็กล่าวถึง มัสตาร์ด ซึ่งเรียกชื่อว่า อาสุรี (Āsurī) เป็นคำสันสกฤต และนำมาใช้ประโยชน์เกี่ยวกับเสริมความงามกับสรีระ ในรายงานวิชาการบางแห่งกล่าวว่า มัสตาร์ดในความรู้ดั้งเดิมนี้ คือ ชนิด Brassica juncea (L.) Czern. หรือมัสตาร์ดสีน้ำตาล แต่ในมุมมองต่างเห็นว่า มัสตาร์ดที่กล่าวในพระไตรปิฎกและคัมภีร์ดั้งเดิมของอินเดียนั้น น่าจะเป็นมัสตาร์ดสีดำ เนื่องจากทั้งมัสตาร์ดขาวและมัสตาร์ดสีน้ำตาลไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในอินเดีย มีเพียงมัสตาร์ดสีดำที่มีถิ่นกำเนิดในอินเดีย
ในตำรายาไทยหรือตำรับยาพื้นบ้านไทย กล่าวถึง “เมล็ดพรรณผักกาด” (เมล็ดพันธุ์ผักกาด) ซึ่งที่ปรากฎมาแต่ดั้งเดิมก็น่าจะหมายถึงมัสตาร์ดสีดำ เนื่องจากภูมิปัญญาด้านสุขภาพของไทยมีรากมาจากพุทธศาสนา แต่ในเวลานี้การปลูกและผลิตเมล็ดมัสตาร์ดสีดำน้อยลงกว่ามัสตาร์ดสีน้ำตาล มัสตาร์ดสีดำจึงนิยมนำมาใช้ทั้งอาหารและยาลดลงตามไปด้วยนั่นเอง.
