ทุเรียน (durian) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Durio zibethinus Murr.
วงศ์ Bombaceaceae
ชื่อท้องถิ่น ภาคเหนือเรียก มะทุเรียน ภาคใต้เรียก เรียน มาเลเซีย-ใต้เรียก ดูรียัน (กัวลาลัมเปอร์-เคดาห์) ดือแย (กลันตัน-ตรังกานู)
คำว่าทุเรียนมาจากภาษามาเลย์ ดูริแปลว่าหนาม และเสียงเอียนทำให้คำดังกล่าวเป็นคำนาม ส่วนชื่อสปีชี่ส์มาจากชื่อวิทยาศาสตร์ของชะมดชนิดหนึ่ง Large Indian Civet (Viverra zibetha) ซึ่งชอบกินทุเรียนสุกเป็นอย่างยิ่งนั่นเอง
ทุเรียนมีถิ่นกำเนิดบริเวณหมู่เกาะอินโดนีเซีย และแถบประเทศบรูไนและมาเลเซีย เป็นไม้ผลที่มีขนาด ผลใหญ่ มีหนามแหลม รสชาติหวานมัน ได้ชื่อว่าเป็นราชาของผลไม้ (King of the fruits) เป็นไม้ผลยืนต้น สูง 5-15 เมตร
ทุเรียนมีใบเขียวตลอดปีเป็นใบเดี่ยวขนาดใหญ่เป็นคู่อยู่ตรงกันข้ามระนาบเดียวกัน ก้านใบกลมยาว 2-4 เซนติเมตร แผ่นใบรูปไข่แกมขอบขนานเรียบปลายใบ ใบเรียวแหลมยาว 10-18 เซนติเมตร ผิวใบเรียบลื่น มีไขนวล ใบด้านบนมีสีเขียว ท้องใบสีน้ำตาล เส้นใบด้านล่างนูนเด่น
ดอกเป็นดอกช่อ 3-30 ดอก เกิดตามลำต้นและกิ่ง เป็นดอกสมบูรณ์เพศทรงระฆังยาว 1-2 เซนติเมตร ดอกมีกลีบดอกห้ากลีบ มีสีขาวและมีกลิ่นหอม
ผลเป็นผลสดเดี่ยว เปลือกผลสีเขียวมีหนามแหลม แตกตามแต่ละส่วนของผลเรียกเป็นพู เมื่อสุกจะมีสีน้ำตาลอ่อน ผลยาวได้ถึง 30 เซนติเมตร หนัก 1-3 กิโลกรัม เนื้อในจะนิ่มกึ่งอ่อนกึ่งแข็งมีสีขาว เมื่อสุก สีเหลืองมีรสหวาน เมล็ดกลมรีมีเยื่อหุ้มเปลือกสีน้ำตาลผิวเรียบ เนื้อในเมล็ดสีขาวมีรสฝาด
ดอกทุเรียนมีขนาดใหญ่ มีน้ำหวานมาก ส่งกลิ่นหนักหอมเอียน เป็นลักษณะเฉพาะของดอกไม้ที่ถูกผสมเกสรโดยค้างคาวบางชนิดที่กินน้ำหวานและเกสรดอกไม้
งานวิจัยในประเทศมาเลเซียและประเทศไทยพบว่าทุเรียนส่วนใหญ่รับการผสมเกสรจากค้างคาวเล็บกุด (Eonycteris spelaea) ซึ่งเป็นค้างคาวถ้ำกินผลไม้ ปัจจุบันนี้ค้างคาวดังกล่าวมีจำนวนประชากรลดลงมากเนื่องจากถูกล่าและมีการระเบิดภูเขาหิน ทำให้แหล่งที่อยู่อาศัยของค้างคาวดังกล่าวลดลง การลดจำนวนประชากรค้างคาวอาจมีผลต่อปริมาณผลทุเรียนที่เก็บเกี่ยวได้ในอนาคต
ทุเรียนพันธุ์ต่างๆ มีชื่อเรียกและมีรหัสหมายเลขกำกับ เช่น กบ (D99) ชะนี (D123) ก้านยาว (D158) และหมอนทอง (D159) แต่ละสายพันธุ์มีรสและกลิ่นที่แตกต่างกัน ในประเทศไทยมีทุเรียนมากกว่า 200 สายพันธุ์ แต่พันธุ์ที่ได้รับความนิยมใช้เป็นต้นตอมากที่สุดคือพันธุ์ชะนี เพราะทนต่อโรครากเน่าโคนเน่า พันธุ์ที่ปลูกในเชิงพาณิชย์มากที่สุดในประเทศไทยคือพันธุ์ชะนี กระดุมทอง หมอนทอง และก้านยาว
ประเทศไทยส่งออกทุเรียนเกินกว่าร้อยละ 50 ของทุเรียนที่มีจำหน่ายในตลาดโลก ปริมาณการกินทุเรียนในตลาดโลกเมื่อ 10 ปีที่แล้วคือ 1.4 ล้านตัน ตลาดขยายไกลไปจนถึงญี่ปุ่น ออสเตรเลีย สหภาพยุโรป และสหรัฐอเมริกา บางส่วนในรูปของผลิตภัณฑ์แช่แข็ง
ทุเรียนเป็นผลไม้เลื่องชื่อเรื่องกลิ่น (อันไม่พึงประสงค์) ถูกห้ามนำขึ้นเครื่องบิน รถไฟฟ้า และห้ามนำเข้าโรงแรมชั้นนำต่างๆ ของโลก
งานวิจัยหลายชิ้นพบว่า สารระเหยหอมหลายชนิด ได้แก่เอสเทอร์ คีโทน และสารประกอบซัลเฟอร์หลายชนิดเป็นที่มาของกลิ่นทุเรียนเลื่องชื่อนี้ กลิ่น ทุเรียนสุกสามารถขจรขจายไปไกลได้กว่ากิโลเมตร นำพาสิ่งมีชีวิตในระบบนิเวศน์ของป่าฝนเขตร้อนหลายชนิด เช่น กระรอก กวาง หมู อุรังอุตัง ช้าง และเสือมาพบกับผลไม้อันโอชะนี้ สัตว์ใหญ่กินทั้งเนื้อและเมล็ดทุเรียน นำเมล็ดไปถ่ายเป็นมูลสัตว์ไว้ในสถานที่อื่นไกลจากทุเรียนต้นแม่เป็นการกระจายพันธุ์ทุเรียนตามธรรมชาติ
การกินทุเรียนสุกเท่าไรนั้นเป็นความชอบของแต่ละบุคคลและแต่ละภูมิภาค ชาวใต้ส่วนหนึ่งชอบ ทุเรียนห่ามรสอ่อน ส่วนชาวเหนือชอบทุเรียนสุก เนื้อนิ่ม กลิ่นอบอวล ส่วนชาวมาเลเซียและสิงคโปร์จะปล่อย ให้ทุเรียนสุกต่ออีก 1-2 วันหลังจากเปลือกพูทุเรียนแตกเองแล้ว บ้างทิ้งไว้จนมีกลิ่นหมักแอลกอฮอล์ก็มี “เนื้อทุเรียนมีพลังงานและไขมันสูง ให้ธาตุอาหารสำคัญคือโพแทสเซียมและกรดอะมิโนทริปโทเฟน”
การกินทุเรียน
การกินเนื้อผลทุเรียนของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นั้นมีมานานแล้ว แต่มีการกล่าวถึงในบันทึกของชาวยุโรปที่มาเยือนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นครั้งแรกในคริสต์ศตวรรษที่ 15
ประเทศมาเลเซียมีการใช้ทุเรียนแต่งรสอาหารหวานหลายชนิด เช่น ลูกอม ขนมบิสกิต ปรุงเป็นข้าวเหนียวน้ำกะทิทุเรียน ปัจจุบันประยุกต์เป็นไอศกรีม มิลค์เชก ขนมไหว้พระจันทร์ ผสมครีมแต่งหน้าเค้ก เป็นต้น
ที่มลรัฐซาบาห์จะทอดทุเรียนกับหอมใหญ่และพริกเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง หรือปรุงเป็นองค์ประกอบในซุปปลา
ชาวเกาะสุมาตรา ประเทศอินโดนีเซียใช้ทุเรียนหมักปรุงอาหารกินกับข้าวสุก
ประเทศไทย นอกจากมีการกินทุเรียนเป็นผลไม้และเป็นอาหารหวานในรูปของข้าวเหนียวน้ำกะทิทุเรียนแล้ว ยังมีการเก็บรักษาเป็นทุเรียนกวนและทุเรียนทอด แต่ปัจจุบันมักมีการปนเนื้อฟักทองกวนในผลิตภัณฑ์ทุเรียนกวนดังกล่าว
เนื้อทุเรียนมีพลังงานและไขมันสูง ให้ธาตุอาหารสำคัญคือโพแทสเซียม และกรดอะมิโนทริปโทเฟน ช่วยให้นอนหลับง่าย แต่ทุเรียนมีน้ำตาลสูง ไม่เหมาะแก่ผู้ที่ต้องควบคุมอาหาร เช่น ผู้ป่วยโรคเบาหวานและโรคอ้วน
ชาวมาเลเซียนิยมดื่มน้ำต้มใบและรากทุเรียน และประคบหน้าผากเพื่อลดไข้ ตรงกับการใช้งานของแพทย์พื้นบ้านไทย การแพทย์เอเชียตะวันออกเฉียงใต้และแพทย์แผนจีนเชื่อว่า เนื้อทุเรียนมีผลสำหรับอบอุ่นร่างกายและขับเหงื่อ ถ้าต้องการลดฤทธิ์นี้ให้กินร่วมกับเนื้อมังคุดที่มีฤทธิ์ช่วยลดอุณหภูมิของร่างกาย ทั้งนี้ จึงมีการห้ามไม่ให้หญิงมีครรภ์และผู้ที่มีความดันเลือดสูงกินเนื้อทุเรียน และห้ามกินร่วมกับการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
ชาวอินโดนีเซียในเกาะชวาเชื่อว่าเนื้อทุเรียนมีฤทธิ์ช่วยเสริมพลังเพศ
ทุเรียนมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน
ปี พ.ศ.2551 นักวิจัยของประเทศชิลีทำการทดสอบทุเรียน 5 สายพันธุ์ ได้แก่ หมอนทอง ชะนี ก้านยาว พวงมณีและกระดุม ที่สุกเท่าๆ กัน เพื่อเลือกใช้เป็นอาหารเสริม
พบว่าทุเรียนหมอนทอง ชะนี และพวงมณี มีปริมาณโพลีฟีนอลรวม ฟลาโวนอยรวม แอนไซยานิน และฟลาวานอล มากกว่าที่พบในพันธุ์กระดุมและก้านยาวอย่างมีนัยสำคัญ
การตรวจสอบด้วยเครื่องมือพบว่าพันธุ์หมอนทอง ชะนี และพวงมณีมีกรดคาเฟอิกและสารเควอเซติน เป็นสารหลัก
การตรวจสอบฤทธิ์ต้านออกซิเดชันพบว่าหมอนทอง ชะนี และพวงมณีมีความสามารถในการต้านออกซิเดชันสูงกว่าพันธุ์กระดุมและก้านยาว โดยการทดสอบด้วยวิธี FRAP, CUPRAC และ TEAC ผู้วิจัยจึงแนะนำให้พิจารณาใช้ทุเรียน 3 สายพันธุ์ดังกล่าวเป็นอาหารเสริมได้
ปีเดียวกันนี้นักวิจัยชาวโปแลนด์พบว่า ทุเรียนหมอนทองมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันดีกว่าพันธุ์ชะนีและก้านยาว และพบว่าทุเรียนหมอนทองมีฤทธิ์ลดไลพิดในพลาสม่าและคงปริมาณสารต้านออกซิเดชันในหนูไขมันสูงอีกด้วย “ห้ามไม่ให้หญิงมีครรภ์และผู้ที่มีความดันเลือดสูงกินเนื้อทุเรียน”
เชื่อหรือไม่ ทุเรียนลดไขมันในเลือด
นักวิจัยจากสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ได้เสนอผลงานวิจัยเชิงเคมี และฤทธิ์ลดการเพิ่มไขมันในพลาสม่าหนูเมื่อปี พ.ศ. 2550 พบว่าทุเรียนมีปริมาณเส้นใยสูง มีโพลีฟีนอล รวม 309.7 +/-19.3 มิลลิกรัม of GAE/100 กรัม of FW และมีฟลาโวนอยด์ 61.2 +/- 4.9 มิลลิกรัม of CE/100 กรัม of FW ปริมาณสารต้านออกซิเดชันใน ทุเรียนวัดได้สูงกว่าที่พบในมังคุด พบว่า มีสารเควอเซติน มากที่สุด รองลงมาคือกรดพาราคูมาริก กรดซินนามิก และกรดคาเฟอิกตามลำดับ
“ทุเรียนเป็นผลไม้ที่ห้ามกินพร้อมยาแก้ไข้พาราเซตามอล”
นอกจากนี้ การทดลองในหนูในงานวิจัยข้างต้นยังพบพบว่า หนูที่ได้รับอาหารคอเลสเตอรอลสูงกับเนื้อผลทุเรียนร้อยละ 5 มีผลขัดขวางการเพิ่มของระดับไลพิดในพลาสม่าและขัดขวางการลดลงของฤทธิ์ต้านออกซิเดชันได้ดีกว่าการกินเนื้อมังคุดอีกด้วย
ปีเดียวกัน นักวิจัยชาวโปแลนด์ทำการวิจัยกับทุเรียนพันธุ์หมอนทองที่สุกไม่เท่ากัน คือเนื้อแข็ง สุก และสุกงอม พบว่าหมอนทองสุกมีปริมาณสารโพลีฟีนอลรวมและฟลาโวนอยรวมสูงกว่าทุเรียนเนื้อแข็งและสุกงอมอย่างมีนัยสำคัญ และมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสูงกว่าทุเรียนเนื้อแข็งและสุกงอมด้วย
การทดลองให้อาหารคอเลสเตอรอลสูงกับหนูทดลองผนวกกับการให้ผงทุเรียนหมอนทองแช่แข็ง อบแห้ง (freeze-dried powder) ร้อยละ 5 ของอาหารปกติ พบว่าหนูที่ได้อาหารที่มีหมอนทองสุกมีค่าไลพิดในพลาสม่าไม่สูงขึ้นมาก และคงสภาวะฤทธิ์การต้านออกซิเดชันไว้ได้ดี หนูกลุ่มนี้สามารถรักษาไนโตรเจนไว้ได้สูงและรักษาระดับกลูโคสในพลาสม่าไว้ได้คงที่ มีไฟบริโนเจนต่ำกว่ากลุ่มอื่นเห็นได้จากผลอิเล็กโทรฟอรีซิส ความเปลี่ยนแปลงดังกล่าวพบได้จากโปรตีนมวลโมเลกุลต่ำในซีรั่มของหนู ผลเนื้อเยื่อหลอดเลือดเอออต้า ไม่พบความต่างในกลุ่มทดลองมากนัก
ผู้วิจัยสรุปว่าทุเรียนหมอนทองสุกน่าจะเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ดีสำหรับผู้ป่วยคอเลสเตอรอลสูงและผู้ป่วยเบาหวาน ถึงกับมีการเสนอให้พัฒนาทุเรียนเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสำหรับผู้ป่วยหลอดเลือดแข็งตัวในงานวิจัยบางชิ้น
งานวิจัยชิ้นใหม่จากประเทศมาเลเซียพบว่า ทุเรียนมีดัชนีไกลซีมิก (Glycemic Index) ต่ำกว่าแตงโม มะละกอ และสับปะรด (49 +/- 5, 55 +/- 3, 58 +/- 6 และ 82 +/- 4 ตามลำดับ)
ข้อมูลเหล่านี้อาจทำให้ท่านผู้อ่านกินทุเรียนในฤดูกาลปีนี้ด้วยความสบายใจมากขึ้น แต่ทุเรียนเป็นผลไม้ที่ห้ามกินพร้อมยาแก้ไข้พาราเซตามอล และมีค่าพลังงานค่อนข้างสูง จึงควรกินทุเรียนตามหลักทางสายกลาง แนะนำทุเรียนหมอนทองแต่ห้ามปรุงเป็นข้าวเหนียวน้ำกะทิทุเรียนนะคะจะเพิ่มปริมาณไขมันในหลอดเลือดแทน
ที่มา : มติชนออนไลน์ 5 พ.ค.2557
