วันนี้ (6 พ.ย.) รศ.ดร.รัชนี คงคาฉุยฉาย ผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล แถลงข่าว เรื่อง “การกินข้าวพื้นเมืองและข้าวปรับปรุงพันธุ์ช่วยควบคุมเบาหวานและควบคุมน้ำหนักได้” ว่า ปี 2014 ทั่วโลกมีประชากรเสี่ยงโรคเบาหวานราว 387 ล้านคน โดยคาดว่าในปี 2035 ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้จะมีประชากรเสี่ยงเพิ่มขึ้นถึง 71% สถาบันฯ จึงร่วมกับมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พัฒนาพันธุ์ข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ คือเมื่อทานข้าวแล้วย่อยออกมาได้น้ำตาลน้อย เพื่อช่วยควบคุมเบาหวานและควบคุมน้ำหนัก เบื้องต้นได้คัดเลือกสายพันธุ์ข้าวประมาณ 20-30 ชนิด แล้วนำมาทดสอบว่าพันธุ์ใดที่ให้ดัชนีน้ำตาลต่ำ พบว่า “สายพันธุ์ปิ่นเกษตร +4#20A09” ซึ่งเรียกชื่อตามรหัสการพัฒนาสายพันธุ์นั้น มีดัชนีน้ำตาลต่ำที่สุด จากนั้นได้นำข้าวพันธุ์ดังกล่าวมาขัดและทำเป็นข้าวผัด มาทดสอบในผู้ป่วยเบาหวานที่ยังไม่ได้รับการรักษา ไม่มีการกินยาและอาหารเสริม จำนวน 15 คน เปรียบเทียบกับข้าวสายพันธุ์ที่มีดัชนีน้ำตาลสูง ในปริมาณเท่ากันคือ 110 กรัม มีพลังงานและสารอาหารเท่ากัน
รศ.ดร.รัชนี กล่าวว่า จากการทดสอบพบว่า อาสาสมัครที่รับประทานข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ มีระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือดต่ำกว่า และมีการตอบสนองของฮอร์โมนอินซูลินดีขึ้น ขณะที่ระดับฮอร์โมนที่กระตุ้นความอยากอาหารมีแนวโน้มต่ำกว่า นอกจากนี้ ข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำยังสามารถเพิ่มระดับของฮอร์โมนที่มีผลต่อกระบวนการทำงานของเบต้าเซลล์ของตับอ่อน กระตุ้นให้มีการสร้างอินซูลินได้ดีขึ้น และมีผลต่อการควบคุมศูนย์อิ่มและศูนย์หิว ทำให้ผู้ป่วยที่รับประทานข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำรู้สึกอิ่มได้นานกว่า เนื่องจากอาหารอยู่ในลำไส้ได้นานขึ้น และช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ ขณะนี้ยังไม่มีการผลิตข้าวสายพันธุ์ดังกล่าวออกมาจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ แต่เชื่อว่าในอนาคตจะมีการส่งเสริมให้รับประทานมากขึ้น แต่หากคนไทยไม่สนใจที่จะรับประทานเพราะข้าวแข็ง ก็จะส่งออกไปขายประเทศแถบตะวันออกกลางที่นิยมรับประทานข้าวแข็ง
“ข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำซึ่งสถาบันร่วมกับ ม.เกษตรฯ พัฒนาขึ้นนั้น เหมาะแก่การส่งเสริมให้ผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผู้ป่วยที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด เนื่องจากมีดัชนีน้ำตาลต่ำและมีการตอบสนองต่ออินซูลินดีขึ้น ทำให้เมื่อรับประทานข้าวชนิดนี้เข้าไปจะย่อยแล้วได้น้ำตาลออกมาน้อย บวกกับอินซูลินมีการทำงานดีขึ้น อินซูลินก็จะนำน้ำตาลเข้าสู่เซลล์ได้ดีขึ้น นำไปสร้างเป็นพลังงานให้กับร่างกาย ระดับน้ำตาลในเลือดก็จะน้อย แต่เป็นข้าวที่ย่อยแล้วได้น้ำตาลออกมามากหากอินซูลินจับไม่ได้ น้ำตาลก็จะลอยอยู่ในเลือด ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงและรู้สึกหิวบ่อย” รศ.ดร.รัชนีกล่าว
รศ.ดร.รัชนี กล่าวว่า ข้าวสายพันธุ์ใหม่และข้าวพื้นเมือง เช่น ข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวนิลสวรรค์ และข้าวมะลิแดงที่มีสีม่วงเข้มเป็นข้าวที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง เช่น วิตามินอี แอนโทไซยานิน โพลีฟีนอลและประสิทธิภาพต้านอนุมูลอิสระกว่าพันธุ์ข้าวทั่วไป เหมาะแก่ผู้รักสุขภาพ คนที่ต้องการลดน้ำหนักและผู้ป่วยเบาหวาน แต่ควรรับประทานที่เป็นข้าวกล้อง เพราะหากนำไปขัดจะทำให้สารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่างๆ หายไปจำนวนมาก แต่สำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่มีภาวะไตวาย ไม่เหมาะที่จะรับประทานข้าวกล้อง เนื่องจากมีฟอสฟอรัสและแคลเซียมสูง แต่สามารถรับประทานข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำได้ เพราะแม้นำข้าวไปขัดขาวแล้วก็ตาม
“จากการศึกษางานวิจัยจากต่างประเทศ ยังพบว่า พฤติกรรมการกินข้าวด้วยการใช้ตะเกียบ ช้อน และมือ มีผลต่อการตอบสนองของระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือด โดยการใช้ตะเกียบมีผลต่อการตอบสนองของระดับน้ำตาลในเลือดน้อยที่สุด เนื่องจากการกินด้วยตะเกียบจะได้ปริมาณข้าวน้อยกว่า การเคี้ยว การกลืนข้าว และกินข้าวอย่างรวดเร็วทำให้มีการย่อยน้ำตาลจากแป้งใช้เวลานานกว่าจึงส่งผลให้น้ำตาลกลูโคสในเลือดขึ้นได้ช้า แต่การเคี้ยวที่ใช้ระยะเวลานานจะทำให้การตอบสนองของน้ำตาลกลูโคสขึ้นสูงกว่า “รศ.ดร.รัชนีกล่าว
ที่มา : ภาพและข่าว ASTVผู้จัดการออนไลน์ 6 พ.ย.2558
