ช่วงกลางปี พ.ศ.2564 สถาบัน MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute) ซึ่งเป็นสถาบันเผยแพร่งานวิจัยสาธารณะชั้นนำของโลก ได้ตีพิมพ์งานวิจัยสมุนไพรชิ้นหนึ่งขององค์กรวิจัยด้านความมั่นคงทางอาหารของประเทศอัฟริกาใต้เรื่อง “ผักโขม(Amaranthus) พืชอาหารที่มีศักยภาพทางโภชนาการและโภชนเภสัชที่ถูกมองข้าม” บรรทัดแรกของบทนำงานวิจัยนี้ กล่าวถึงสถานการณ์วิกฤตอาหารโลกที่กดดันให้ภาคเกษตรต้องเร่งหามาตรการสำหรับเลี้ยงพลโลกที่กำลังจะเพิ่มขึ้นถึง 9,000 ล้านคนภายในอีก 30 ปีข้างหน้า(คือก่อนปีค.ศ.2050) ขั้นต้น มีการสำรวจพืชที่กินได้ทั่วโลกราว 30,000 ชนิด แต่พบว่ามี 7,000 ชนิด ซึ่งสามารถพัฒนาเป็นอาหารที่ตอบโจทย์แก้ปัญหาความขาดแคลนอาหารของโลกในอนาคตได้ และพืชอาหารที่ตอบโจทย์มากที่สุดกลับเป็นวัชพืชข้างถนนที่มีชื่อสกุลว่า “อะมารันธัส (Amaranthus)” หรือที่คนไทยรู้จักกันดีในชื่อ “ผักโขม”นั่นเอง
“ผักโขม” ในชื่อสกุล “อะมารันธัส” หรือที่เรียกเป็นศัพท์เฉพาะว่า “ผักอะมารันธ์”(Amaranth vegetables) ทั่วโลกมีถึง 75 ชนิด แต่มีแค่ 10 ชนิดที่ปลูกง่ายให้โปรตีนสูง และเป็นตัวเลือกเพื่อพัฒนาเป็นซูเปอร์ฟู้ดเลี้ยงคนทั้งโลก โดย 10 สายพันธุ์เป้าหมายล้วนเป็นพืชพื้นถิ่นที่พบได้ในเมืองไทย ในชื่อเรียกต่างๆ ว่า ผักโขมยักษ์ ผักโขมหัด ผักโขมสวน ผักโขมเกลี้ยง ผักโขมสี ผักโขมหนาม ผักโขมใบแดง เป็นต้น นอกจากนี้ ผักโขมยังมีชื่อเรียกอื่นอีก อาทิเช่น ผักขม ผักโหม ผักหม หรือกระเหม่อลอมี ฯลฯ อย่างไรก็ตาม ชื่อผักโขม หรือ ผักขมอาจใช้เรียกพืชผักในสกุลอื่นที่มีสรรพคุณคล้ายคลึงกัน เช่น ผักขมหิน (Boerhavia diffusa L.) ผักขมฝรั่งหรือผักปวยเล้ง(Spinacia oleracea L.) เป็นต้น
เหตุผล 2 ข้อหลักที่ผักโขมเป็นผักตัวเลือกสำหรับเป็นซูเปอร์ฟู้ดในอนาคต ก็เพราะเป็นอาหารต้นทุนต่ำและมีคุณค่าทางโภชนาการบวกสรรพคุณทางยาสูงมากๆ ผักโขมเป็นพืชผักวัชพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติอยู่แล้ว ปลูกง่าย ขยายพันธุ์เร็ว เป็นผักทนทายาด ทนร้อน ทนแล้ง ไม่ต้องใส่ปุ๋ย ไม่ใช้เคมีกำจัดศัตรูพืช และภายใน 20-25 วันก็เก็บเกี่ยวได้เลย ทั้งยังนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายในต้นทุนต่ำ และผักโขมเป็นพืชในแถบร้อนเขตศูนย์สูตรซึ่งเป็นบริเวณที่ตั้งของกลุ่มประเทศกำลังพัฒนาเป็นส่วนใหญ่ ผักโขมจึงได้ชื่อว่าเป็นอาหารของคนจน และเป็นวัชพืชที่ไม่กลัวโลกร้อน และไม่สูญพันธุ์ง่ายๆ สมชื่อ “ผักอะมารันธ์” ที่แปลว่า “พืชพันธุ์อมตะ” นั่นเอง
ผักโขมตอบโจทย์เทรนด์อาหารยุคใหม่ที่เรียกว่า นิวตร้าซูติคอล (Nutraceutical) ที่แน่นด้วยคุณค่าทางอาหารและสรรพคุณยา ช่วยแก้ปัญหาการขาดแคลนอาหารแล้วยังสามารถแก้ปัญหาทุพโภชนาการ หรือโรคขาดสารอาหารในทารก เด็ก เยาวชนได้อย่างมีประสิทธิผล ผักโขมได้ชื่อว่าเป็นผักชาวบ้านหาได้จากธรรมชาติไม่ต้องซื้อหา นำมาลวกจิ้มน้ำพริก ผัดไข่ ใส่แกงเลียง ประยุกต์เป็นเมนูผักโขมนึ่งกับปลา หรือจะใช้ใบอ่อนยำสดรสแซ่บก็ได้
ปัจจุบันยังมีเมนูผักโขมอะมารันธ์ที่ขึ้นชื่อระดับโลก คือ ปาลัก ปานีร์ (Palak Paneer : Palak คือ
ผักโขม, Paneer คือ เนยสดโฮมเมด)หรือซุปผักโขมเนยสด ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองยอดนิยมในทุกครัวเรือนของชนชาวอนุทวีปอินเดีย อันได้แก่ อินเดีย ปากีสถาน บังคลาเทศ เนปาล ภูฏาน มัลดีฟส์ ศรีลังกา คุณค่าทางโภชนาการเมล็ดผักโขมอุดมด้วยโปรตีนบริสุทธิ์ปลอดกลูเตน จึงเป็นอาหารแป้งโปรตีนที่ช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อได้เร็ว และยังเหมาะสำหรับคนแพ้กลูเตนจากแป้งข้าวสาลี บาร์เลย์อีกด้วย ยิ่งกว่านั้น ผักโขมในสกุล Amaranthus น่าจะเป็นผักใบเขียวราคาถูก เพียงกลุ่มเดียวที่เป็นแหล่งวิตามินและแร่ธาตุสำคัญที่ร่างกายต้องการอย่างครบถ้วน โดยเฉพาะวิตามินเอป้องกันจอประสาทตาเสื่อม ธาตุเหล็ก แคลเซี่ยม ช่วยป้องกันโรคโลหิตจางและสร้างกระดูกให้แกร่ง ฟันแข็งแรง ผักโขมจึงเป็นแหล่งโปรตีนปลอดกลูเตนที่ตอบโจทย์แก้ปัญหาโรคขาดสารอาหารได้คะแนนเต็มร้อยทั้งที่โดยทั่วไปแล้วการกินแต่อาหารปลอดกลูเตนอย่างเดียวจะทำให้เป็นโรคขาดสารอาหาร แต่ผักโขมเป็นข้อยกเว้น
กล่าวถึงสุดยอดสรรพคุณยาของผักโขม ที่ตอบโจทย์คุณภาพชีวิตของผู้สูงอายุซึ่งมีปัญหาโรคสำคัญอย่างน้อย 3 โรค คือ ประสาทตาเสื่อม ไขมันในเลือดสูงและอัลไซเมอร์ โดยสารลูทีน(Lutein) และสารซีแซนทิน (Zeaxanthin) ที่มีอยู่อย่างเข้มข้นในใบผักโขม สามารถป้องกันประสาทตาเสื่อมได้ผลกว่า 40 % และยังช่วยบำรุงสมองป้องกันความจำเสื่อมได้ไม่แพ้ยาแผนปัจจุบัน ยิ่งกว่านั้นพืชในตระกูลผักโขมมีสารประกอบอย่างโทโคไตรอีนอล (Tocotrienols) สควอลีน (Squalene) และสารซาโปนิน (Saponins) ที่ส่งผลต่อกลไกการสร้างและสะสมคอเลสเตอรอลในเลือด มีงานวิจัยในสัตว์ทดลองพบว่าสารสำคัญในผักโขมทำให้ระดับคอเลสเตอรอลโดยรวมและคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
ด้วยคุณค่าทางโภชนเภสัชผักโขมจึงควรได้รับการส่งเสริมพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่หลากหลาย หาบริโภคได้ง่ายใกล้มือ เช่น บะหมี่สำเร็จรูป ซีเรียล คุกกี้ เจลลี่ หรือผงชงดื่ม ฯลฯ นอกเหนือจากการนำมาปรุงสดเป็นอาหารในหลายเมนูสุขภาพอยู่แล้ว (ข้อควรระวังไม่ควรกินดิบ ต้องนำมาลวก ต้ม หรือปรุงสุกก่อนเสมอ เพื่อสลายผลึกสารอ็อกซาเลตที่แสลงต่อไต)
ผักโขมในรูปชาสมุนไพรมีสรรพคุณดับพิษร้อน ถอนพิษไข้ ช่วยขับเสมหะ ขับปัสสาวะ ระงับอาการปวดท้องเฉียบพลัน แก้ประจำเดือนหยุดกะทันหัน และบรรเทาอาการอักเสบของเนื้อเยื่อในระบบสืบพันธุ์ของสตรี โดยใช้รากผักโขมแห้ง 20 กรัม แช่ในน้ำเดือดจัด 1 ลิตร ทิ้งไว้ 15 นาที กรองเอารากออก ใช้แต่น้ำต้มรากผักโขมดื่มอุ่นๆ ครั้งละ 200 ซีซี วันละ 3 เวลาก่อนอาหาร หรือดื่มขณะมีอาการ หรือใช้ผักโขมแห้งทั้งต้นประมาณ 1 กำมือ ต้มน้ำ 1 ลิตรเ ดือดราว10 นาที ดื่มขณะอุ่นๆ ครั้งละ 100-150 ซีซี วันละ 3 เวลาก่อนอาหารหรือดื่มขณะมีอาการ
เมืองไทยเป็นแดนอุดมด้วยข้าวปลาอาหารอาจจะไม่ตื่นตัวเรื่องวิกฤตขาดแคลนอาหารเหมือนในประเทศแห้งแล้งกันดารอย่างอัฟริกาหรืออินเดีย แต่เราไม่ควรประมาทในอนาคตที่ไม่แน่นอน ควรเตรียมตัวสร้างความมั่นคงทางอาหารไว้สำหรับลูกหลานที่อาจต้องเผชิญกับความขาดแคลนอาหารในยุคโลกร้อนถาวรที่กำลังใกล้เข้ามา เมืองไทยร่ำรวยด้วยสายพันธุ์ผักโขมนานาชนิด จึงควรเร่งศึกษาพัฒนาผักโขมให้เป็นอาหารยาเพื่อสุขภาพราคาถูกสำหรับคนไทยถ้วนหน้า.
