ผักยืนต้นคืออะไร คนทั่วไปอาจจะสับสนเพราะผักที่เรารู้จักและกินกันอยู่ทุกนี้ ส่วนใหญ่เป็นพืชล้มลุก มีอายุสั้น และน่าจะนึกไม่ถึงว่าในความเป็นจริง พืชผักที่เรากินกันอยู่ในทุกวันนี้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 30 มาจากไม้ยืนต้น หรือเรียกว่า ผักยืนต้นทั้งที่มีขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ถ้ารวมไม้พุ่มและไม้เลื้อยที่มีเถาขนาดใหญ่เข้าไปด้วยก็น่ามากถึงร้อยละ 50 เลยทีเดียว
จากการศึกษาของนักศึกษาปริญญาเอกชาวเยอรมัน ที่มาทำการสำรวจพืชผักกินได้ในจังหวัดกาฬสินธุ์เมื่อช่วง 10 ปีที่ผ่านมานั้น พบว่าถิ่นอีสานในเมืองกาฬสินธุ์มีผักยืนต้นถึง 348 ชนิด
ตามภูมิปัญญาอีสานกล่าวไว้ว่า “กินข้าวเป็นหลัก กินผักเป็นยา กินปลาเป็นอาหาร” ซึ่งอธิบายได้ว่า การกินข้าวเป็นหลักเนื่องจากข้าวเป็นแหล่งพลังงานชั้นยอด(โดยเฉพาะกินข้าวกล้องยิ่งดี) เพื่อให้ร่างกายได้รับพลังงานที่ดีจากการกินข้าว แต่ในปัจจุบันมีสื่อหลายแหล่งกล่าวอ้างว่า คนที่เป็นเบาหวานไม่ควรกินข้าวเหนียว น่าจะเป็นข้อมูลไม่ครบถ้วนและไม่สอดคล้องกับการดำรงชีวิต เนื่องจากคนไทยโดยเฉพาะภาคอีสานและเหนือกินข้าวเหนียวมานานนับเป็นพันปี หากมีปัญหาเบาหวานน่าจะรู้จักกินในปริมาณที่เหมาะเพื่อให้ได้แป้งเข้าสู่ร่างกายที่พอดี และควรมีการออกกำลังหรือทำงานที่มีการใช้แรงสม่ำเสมอ มิใช่ให้เลิกกินข้าวเหนียว
กินผักเป็นยา มีความหมายว่ากินผักจะช่วยทำให้เกิดสมดุลของธาตุในร่างกาย ทำให้ร่างกายไม่เจ็บป่วยง่าย ปัจจุบันมีงานวิจัยต่าง ๆ ยืนยันได้ว่าในผักต่าง ๆ มีวิตามินแร่ธาตุมากมาย มีสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมาก มีสารที่ช่วยลดการอักเสบภายในร่างกาย พืชผักช่วยขับถ่ายช่วยขจัดของเสียออกจากร่างกาย กินผักมีแต่ประโยชน์ต่อร่างกาย การกินปลาเป็นอาหาร หมายถึงการได้รับสารโปรตีน เพื่อการเสริมสร้างและใช้ในการซ่อมแซมบำรุงให้ร่างกายปกติดี และโปรตีนจากปลาเป็นโปรตีนที่ส่งเสริมสุขภาพมากกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์อื่น ๆ
การกินผักให้เกิดประโยชน์นั้น มีข้อมูลศึกษาไว้มากมายพอจะสรุปได้ 2 แนวทาง คือ
กินตามฤดูกาล เพราะผักที่เจริญได้ดีในแต่ละฤดูกาลก็เพราะสิ่งแวดล้อมที่แตกต่างกันออกไป เมื่อเรากินผักที่ตรงกับฤดูกาลเหมือนธรรมชาติสร้างให้มาเพื่อให้เรากินปรับสมดุลของร่างกายเรานั่นเอง ในแต่ละฤดูกาลธาตุในร่างกายของเรามักจะแปรเปลี่ยนไปไม่สมดุล ก็ควรกินผักปรับสมดุลของธาตุในร่างกาย
เช่น ในช่วงฤดูร้อน (กุมภาพันธ์-พฤษภาคม) ความร้อนของฤดูกาลทำให้ธาตุไฟกำเริบ มีผลไปกระทบกับธาตุ
ดินและธาตุน้ำในร่างกาย อาจทำให้ตัวร้อน ปวดหัว วิงเวียน อ่อนเพลีย กระหายน้ำ ร้อนใน ท้องผูก ปัสสาวะน้อยและมีสีเหลืองจัด ฤดูกาลนี้ควรกินอาหารที่มีรสเปรี้ยว ขม จืด เย็น ผักยืนต้นที่เหมาะกับการกินในหน้าร้อน เช่น ยอดอ่อนและดอกของผักกุ่มน้ำ (Crateva religiosa G.Forst.) ซึ่งจะออกดอกในช่วงกุมภาพันธ์-เดือนมิถุนายน ยอดอ่อนและดอกของผักกุ่มไม่สามารถกินเป็นผักสดได้ เพราะมีสารพิษไซยาไนด์อยู่เป็นจำนวนมาก ตามภูมิปัญญาให้นำมาดองก่อนรับประทาน เพื่อกำจัดสารพิษออกไปก่อน ดอกกุ่มน้ำดองช่วยแก้อาการครั่นเนื้อครั่นตัว เช่นเดียวกับผักกุ่มบก (Crateva adansonii subsp. trifoliata (Roxb.) Jacobs) ซึ่งออกดอกกุมภาพันธ์-เดือนกรกฎาคม ดอกช่วยแก้อาการเจ็บคอได้ด้วย
ในช่วงฤดูฝน (มิถุนายน-กันยายน) เมื่อมีฝนตก ทำให้อากาศเย็น มีผลไปกระทบธาตุลม อาจทำให้ครั่นเนื้อ ครั่นตัว เป็นหวัด ท้องอืดเฟ้อ ในฤดูนี้ควรกินอาหารเผ็ดร้อนและรสสุขุม เช่น แกงเลียง แกงส้ม ผักยืนต้นที่กินได้ในฤดูนี้ เช่น มะรุม (Moringa oleifera Lam.) ยอดอ่อนและดอกนำมาลวกจิ้มกินเป็นผักจิ้มน้ำพริก แจ่ว ผลอ่อนและผลแก่นำมาแกงส้มได้ ผลอ่อนกินเป็นผักกับส้มตำหรือลาบ ดอกใช้แก้อาการไข้หัวลมหรืออาการไข้เปลี่ยนฤดู เป็นยาบำรุง ขับปัสสาวะ ขับน้ำตา ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ป้องกันมะเร็ง ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แก้หวัด ใบมะรุมมีวิตามินเอสูง มีแคลเซียมสูงเกือบเท่านม มีธาตุเหล็กสูงกว่าผักขม มีวิตามินซีมากพอๆกับส้ม และมีโพแตสเซียมเกือบเท่ากล้วย
ฤดูหนาว (ตุลาคม-มกราคม) มีอากาศเย็น โดยเฉพาะในภาคเหนือและภาคอีสาน อากาศเย็นมักมีผลต่อธาตุน้ำ อาจทำให้มึนหัว น้ำมูกไหล ผิวแห้ง ท้องอืด เคลื่อนไหวไม่ค่อยสะดวก ในช่วงนี้ควรกินอาหารหรือผักที่มีรสขม เผ็ดร้อนและเปรี้ยว ผักที่มีรสขม เช่น เพกา (Oroxylum indicum (L.) Kurz) ยอดอ่อน ดอกและฝักนำกินเป็นอาหารได้ ดอกนิยมนำมาลวกกินกับน้ำพริก ลาบ ก้อย ยำ ฝักมีรสชมต้องนำมาเผาไฟให้สุกหรือผิวนอกเกรียม ขูดเอาส่วนที่ไหม้ออกจะช่วยลดความขมได้ นิยมนำมากินเป็นผักเคียงหรือนำมาผัดกับไข่ก็ได้ มีการศึกษาพบว่าฝักเพกาช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือด
และหากถือคติโบราณ “หวานเป็นลมขมเป็นยา” แล้วล่ะก็ กินผักรสขมอยู่เสมอ ๆก็น่าจะดีต่อสุขภาพ ผักที่ให้รสขมอีกชนิดหนึ่งที่ปัจจุบันคนเมืองรู้จักกันดี คือ แคนาหรือแคป่า (Dolichandrone serrulata (Wall. ex DC.) Seem.) ดอกจะออกในช่วงมีนาคม-มิถุนายน ดอกนำมาใช้ประกอบอาหารได้ โดยนำมาทำเป็นแกงส้ม หรือนำมาลวกต้มจิ้มกินกับน้ำพริก รสขมจากดอกจะช่วยทำให้อาหารอร่อยยิ่งขึ้น ทำให้นอนหลับ ขับเสมหะ โลหิต และลม ที่คนเมืองกรุงรู้จักไม้ชนิดนี้ดีเพราะในช่วงเวลา 10 ปีที่ผ่านมา นักตกแต่งสวนนิยมนำมาทำเป็นไม้ประดับตามหมู่บ้านจัดสรร หรือตามปั๊มน้ำมัน ในภูมิปัญญาอีสานเตือนไว้ว่าไม่ควรปลูกไม้ชนิดนี้ใกล้บ้าน เนื่องจากดอกมีละอองเกสรขนาดเล็กจำนวนมาก เมื่อหายใจเอาละอองเข้าไปจะทำให้เป็นหวัดหรือเกิดอาการภูมิแพ้ได้
ผักที่เป็นไม้ยืนต้น ไม้พุ่ม ไม้อายุหลายปีเป็นทางเลือกที่ดี เพราะน่าจะมีโอกาสปนเปื้อนสารเคมีน้อยกว่าผักที่มีอายุสั้นหรือผักตามตลาดทั่วไป การเลือกปลูกและกินก็มีหลากหลายให้เลือกได้ตามภูมินิเวศของต้นไม้และผู้ปลูก ผักยืนต้นจึงน่าที่จะเป็นอนาคตที่ดีของอาหารปลอดภัย และช่วยเพิ่มพื้นที่สีเขียวให้กับโลกด้วย
