อาหารพื้นเมือง อาหารสมุนไพร ดนตรีท้องถิ่น วิถีชีวิตในชุมชน หรือจะเรียกรวมๆว่าพลังทางวัฒนธรรมซึ่งเป็นพลังไม่บังคับขู่เค็ญใคร แต่มีพลังต่อการยอมรับและเปลี่ยนแปลงทัศนคติและพฤติกรรม ฝรั่งใช้คำว่า Soft Power มีตัวอย่างมากมายในอดีตจนถึงปัจจุบันที่เข้ามาในสังคมไทย เช่น เกาหลีใต้ส่งsoft power ภาพยนตร์ ซีรี่ย์ อาหารมากมายให้คนไทยเสพซื้อและเสียตังค์
ไทยก็มี Soft Power มากมายหากได้ทำกันจริงจังก็จะเป็นฐานเศษฐกิจและฐานชีวิตที่ดีให้คนไทยได้ไม่ยาก กิมจิ ผักดองพื้นบ้านของเกาหลีคือตัวอย่างน่าศึกษา จากอาหารพื้นบ้านสู่การขึ้นทะเบียนมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก และยังเป็นผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิดและรสชาติเพื่อการค้าสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจ เช่น การดองพริกแบบเกาหลีชนิดที่ไม่เผ็ด สนนราคาไม่ถูกเลย
ที่จริงคนรุ่นพ่อแม่ปู่ย่าตายายของไทย ก็มีความรู้การถนอมอาหารเช่นการดองผักเช่นกัน ผักทั่วไปจะงามในหน้าหนาวแล้วชาวบ้านก็จะเก็บไว้ด้วยการดอง หายคนอาจพอนึกภาพสมัยพ่อแม่ เคยดองผักก็จะใช้ไหดองผักโดยเฉพาะปิดสนิทด้วยฝาจุกคล้ายก๊อก แล้วยังปิดผนึกด้วยปูนซีเมนต์รอบฝาอีกรอบ ไม่ให้อากาศเข้า บางครั้งก็เห็นการดองลูกสมอ มีทั้งสมอไทยและสมอเหลืองหรือกาน่า ซึ่งการดองต้องใช้ข่าตำผสมเกลือไปด้วย พอยุคสมัยและสังคมเปลี่ยนไป ความรู้ประจำบ้านหรือภูมิปัญญาท้องถิ่นก็ขาดการสืบต่อ นึกแต่สะดวกก็ไปหาซื้อสำเร็จง่ายกว่า
ครั้นเมื่อจะนึกทำเองแนว DIY อาจารย์พาณี ศิริสะอาด เภสัชกรที่เกษียณอายุมากว่า 10 ปี เล่าให้ฟังว่า ความรู้ปรุงยานะพอมีแต่พอจะทำผักดองกินเองต้องเสาะหาความรู้กันใหม่ เริ่มจากมิตรสหายใกล้ตัวผู้รู้ที่ทำผักดองมาให้ชิม ประกอบกับกำลังค้นคว้าเรื่องราวของผักชีลาวและผักชี จึงได้พบกับผักสวนครัวของชาวไทยใหญ่ ซึ่งปลูกผักเอง ดองผักเอง และทำขายเอง จึงกระจ่างชัดได้เห็นจริงในกระบวนการ และมิตรชาวไทยใหญ่ที่อยู่ข้างบ้านที่เชียงใหม่นี่เอง ที่ทำผักดองกลิ่นหอมน่ากิน รสชาติก็อร่อย ขายเพียงถ้วยละ 10 บาทเท่านั้น จึงได้ขออนุญาตเจ้าขอตำรับนำมาสืบต่อภูมิปัญญาให้กว้างขวาง
ผักที่ใช้ดอง ควรเป็นผักกาดต้นใหญ่ (ไม่มีดอก) สูงเกือบเท่าเอวซึ่งผักจะใหญ่ขนาดนี้ได้ ก็ต่อเมื่อปลูกเอง ดูแลเอง ลักษณะของผักนี้ เมื่อผักแก่จะห่อตัวกันเป็นปลี คล้ายผักกาดแม้วหรือชุนไฉ่ หากไม่ได้ปลูกเองก็ต้องหาซื้อจากตลาด(แต่รสชาติอาจสู้ผักปลูกเองไม่ได้) ใช้ผักสด 10 กก. (อาจลดปริมาณตามต้องการ) นอกจากนี้ยังใช้ผักอื่น เช่น แครอทและหัวผักกาด เพื่อให้มีสีสันสวยงามน่ากินได้ นำผักที่จะทำมาล้างให้สะอาด แขวนตากให้แห้ง ใช้เวลาประมาณหนึ่งวัน แล้วนำผักมาซอยหรือหั่นเป็นชิ้นขนาดที่จะกินและขายได้ง่าย (การทำกินเองในอดีตจะไม่หั่นผักขนาดชิ้นพอกินเป็นคำ) ผักที่ได้ให้รวมกับรากซู (พืชชนิดหนึ่งมีรากมาก ๆ กลิ่นหอม ปลูกขึ้นงามบนดอย) ขยำเข้ากับเกลือ ประมาณ 300 กรัม หากเก็บไว้นานก็ใช้เกลือมากกว่านี้ โดยใช้เกลือทะเลที่ไม่ผสมไอโอดีน รสจะเค็มมากกว่าเปรี้ยว พอครบ 10 วัน ก็นำออกมาคลุกน้ำปรุงให้หอม
น้ำปรุงทำได้ดังนี้ นำลูกกีโหม่อ (ลูกผักชีลาว) ประมาณ 2 กรัม ลูกผักชี 2 กรัม คั่วให้หอม นำมาโม่หรือป่นให้ละเอียด แล้วผสมรวมกับพริกเม็ดใหญ่ป่น (ซึ่งจะไม่เผ็ดมากเอาไว้แต่งสี) ปริมาณพอสมควร แล้วผสมน้ำอ้อย โดยเอาผสมน้ำอ้อยก้อน ½ กก. (หากใช้น้ำตาลทรายจะเปรี้ยวเร็วเกินไป) เคี่ยวน้ำอ้อยก้อนด้วยน้ำพอประมาณจนละลาย แล้วปรุงผสมสมุนไพรข้างต้นก็จะได้น้ำปรุง จากนั้นนำไปคลุกกับผักดองที่เตรียมไว้ ใส่ภาชนะปิดมิดชิด เท่านี้ก็กินได้แล้ว และถ้าต้องการเก็บให้ได้นาน ภูมิปัญญาดั้งเดิมแนะนำให้ใส่เครื่องเทศน์ที่เรียกว่า จันทร์แปดกลีบ ผสมลงในเครื่องปรุงผักดองประมาณ 1 ขีดหรือ 100 กรัม ซึ่งเข้าใจว่ามีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ เป็นการป้องกันการบูดเสียนั่นเอง
ในผักดองมีขบวนการหมักด้วยเอนไซม์จากจุลินทรีย์ธรรมชาติ จึงมีเชื้อที่เป็นประโยชน์เรียกว่าเชื้อในกลุ่มโปรไบโอติก เช่นแลคโตบาซิลลัส ไบฟิโดแบคทีเรีย เอ็นเตอโรคอคคัส สเตรปโตคอคคัส ไบฟิโดแบคทีเรียม และพีดิโอคอคคัส ในอนาคตน่าศึกษาลงลึกว่าผักดองแบบธรรมชาติ โดยอาศัยเชื้อที่มีอยู่แล้วในธรรมชาติจะเป็นโปรไบโอติคชนิดใดมีประโยชน์อย่างไร เนื่องจากในทางอุตสาหกรรมการหมักดอง จะเติมหัวเชื้อเช่นแลคโตบาซิลลัสลงไป แต่การหมักตามแบบธรรมชาติน่าจะมีความต่างกัน
กรรมวิธีทำผักดองของชาวไทยใหญ่มีจุดเด่นอยู่ที่ปรุงด้วยเครื่องเทศ โดยเฉพาะ ลูกผักชี Coriandrum sativum Linn. ซึ่งแพทย์พื้นบ้านมีการนำมาใช้ โดยการนำเมล็ดคั่วบด ใช้ต้มเป็นยารมกระทุ้งพิษเหือด หัด อีสุกอีใส อีดำ อีแดง และกินเป็นยาบำรุงกระพาะอาหาร เจริญอาหาร แก้บิด และ ลูกผักชีลาว Anethum graveolens Linn. มีผลการวิจัยพบว่าการใช้สารสกัดที่เข้ากับน้ำของผลผักชีลาว ที่ความเข้มข้น 1000-7000 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร สามารถยับยั้งไลปิดอ๊อกซิเดชัน ในเนื้อสมอง และในตับของสัตว์ทดลอง โดยผลดังกล่าวจะขึ้นกับปริมาณสารสกัด นอกจากนี้ ลูกผักชีลาว มีน้ำมันหอมระเหยหลายชนิด เช่น คาร์โวน แอลฟ่า เฟลแลนทรีน ลิโมนีน และดีลอีเทอร์ น้ำมันหอมระเหยจากลูกผักชีลาว ใช้เป็นสารสำคัญในยาแผนปัจจุบันบางตำรับ เช่น ยาน้ำแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อของเด็กเล็ก เนื่องจากน้ำมันหอมระเหยจากลูกผักชีลาวช่วยลดการปวดเกร็งในกระเพาะอาหาร และลำไส้ และยังมีฤทธิ์ขับปัสสาวะแบบอ่อน ๆ กระตุ้นการหลั่งน้ำนมในแม่ลูกอ่อน บำรุงทางจิตประสาท ภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ผสมลูกผักชีจึงมีความลึกล้ำพอสมควร
ผักดองคืออาหารสมุนไพรที่น่าส่งเสริมพร้อมๆ กับการส่งเสริมการหมักดองด้วยกระบวนการที่สะอาด เรียนรู้การล้างผักด้วยน้ำกรองหรือน้ำต้มเพื่อให้ผักสะอาด ใช้ผักสดไม่เน่า อุปกรณ์การหมักต้องแห้งสนิท เพื่อความอร่อยและสุขภาพของทุกคน แม้กิมจิจะโด่งดังไปทั่วโลก แต่ผักดองไทยเป็น Soft Power ที่มีเส่นห์และรสชาติให้ชาวโลกได้ลิ้มลองได้
