น้ำพริกในสังคมอิ่มสะดวก

หลากมิติเวทีทัศน์ : น้ำพริกในสังคมอิ่มสะดวก : โดย วิฑูรย์ เลี่ยนจำรูญ

ปัจจุบัน อาหารในร้านสะดวกซื้อได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวิถีการบริโภคของคนในสังคมไทยอย่างรวดเร็ว

ร้านสะดวกซื้อได้ขยายออกไปในพื้นที่ต่างๆ ทั่วประเทศแล้วเป็นจำนวนมาก คาดว่าจะแตะหลัก 20,000 แห่ง ภายในปีหรือสองปีนี้ แต่ปรากฏการณ์ที่สำคัญที่สุดอาจจะไม่ใช่ความจริงที่ว่า ร้านสะดวกซื้อเหล่านี้ได้เข้ามาแทนที่ร้านโชห่วยจนใกล้สูญพันธุ์เท่านั้น แต่อยู่ที่ร้านสะดวกซื้อที่เราเห็นไม่ใช่ร้านโชห่วยที่ขายสินค้าจิปาถะดังแต่ก่อน แต่ได้กลายเป็น “ร้านอิ่มสะดวก” ซึ่งก็คือ “ร้านอาหารในสังคมสมัยใหม่” ไปแล้วนั่นเอง ดังรายงานของร้านสะดวกซื้อเจ้าใหญ่ที่บอกว่า ขณะนี้สินค้าที่เป็นอาหารและเครื่องดื่มของร้านมีสัดส่วนประมาณ 70-80% ของสินค้าทั้งหมดแล้ว
การเปลี่ยนแปลงของสังคมสมัยใหม่ที่เมืองกำลังโตวันโตคืน การหดตัวของแรงงานและผู้คนที่อาศัยอยู่ในภาคเกษตรกรรมและชนบท ทำให้วิถีการกินการอยู่ของเราเปลี่ยนไปจากเดิมมาก คนทำงานไม่ว่าจะทำงานในสำนักงาน ทำงานโรงงาน เด็กๆ เยาวชนที่ไปเรียนหนังสือ ฯลฯ ต่างๆ ต้องอาศัยอาหารจานด่วน และร้านอิ่มสะดวกเหล่านี้มากขึ้นทุกที โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารมื้อแรกที่ต้องออกจากบ้านไปทำงาน ไปเรียนหนังสือ

แฮมเบอร์เกอร์ ปะทะ น้ำพริก
อิ่มสะดวก ปะทะ ข้าวแกงดั้งเดิม
หลายคนอาจถามว่า แล้วการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวมีนัยสำคัญอย่างไรในสังคมเศรษฐกิจปัจจุบัน?

ลองนึกภาพดูง่ายๆ ว่า หากน้ำพริกถ้วยเล็กๆ ซึ่งครั้งหนึ่งสำรับอาหารนี้วางอยู่บนโต๊ะอาหารของครัวเรือนอย่างน้อยก็หนึ่งมื้อในแต่ละวัน กลายเป็นแฮมเบอร์เกอร์ ซึ่งทำจากแป้งข้าวสาลีจากสหรัฐ เนื้อสัตว์ที่นำเข้าจากออสเตรเลีย และชีสที่นำเข้าจากยุโรป จะเกิดอะไรขึ้นกับชาวนาที่ปลูกข้าว ปลูกผัก ได้ประโยชน์จากเก็บผักพื้นบ้าน หาของป่านับร้อยๆ ชนิดในแต่ละภาค รวมไปถึงชุมชนประมงขนาดเล็กที่จับปลาจับกุ้งเคยทำกะปิ?

จากสถิติ ขณะนี้ในแต่ละวันมีคนไทย 9.2 ล้านคน เดินเข้าร้านสะดวกซื้อ โดยประชากรที่อาศัยอยู่ในเขตเมือง 90% เข้าไปจับจ่ายและใช้บริการจากร้านสะดวกซื้อประมาณวันเว้นวัน แนวโน้มนี้นับวันจะเพิ่มความถี่มากขึ้นๆ ดังนั้นหากผู้คนสักครึ่งหนึ่งเลิกกินข้าวแกง ไม่สั่งอาหารจากร้านอาหารเล็กๆ ซึ่งคาดว่ามีจำนวนประมาณ 3 แสนแห่งทั่วประเทศ แล้วเปลี่ยนไปกินอาหารอิ่มสะดวกประเภทฉีกซองหรือเข้าไมโครเวฟไม่กี่นาทีก็กินได้ จะเกิดอะไรกับร้านค้าย่อย ผู้ผลิตรายย่อยที่ป้อนวัตถุดิบให้ร้านเหล่านั้น ?

น้ำพริกและอาหารท้องถิ่นที่หลากหลายที่เราเห็นอยู่ มิใช่แค่เพียงวัฒนธรรมอาหารที่มีความหมายแคบๆ แต่ที่จริงแล้วเชื่อมโยงกับระบบการผลิตที่มีเกษตรกรรายย่อยที่ปลูกข้าว ปลูกผัก หอม กระเทียม ฯลฯ หลายล้านครัวเรือน

จากการสำรวจของนีลเส็น ตอนนี้โมเดิร์นเทรด ซึ่งรวมร้านสะดวกซื้อ (Convenience Store) ดิสเคาท์สโตร์ (Discount Store) และห้างค้าส่ง (Cash and Carry) มีสัดส่วนครอบครองตลาดมากกว่าครึ่งหนึ่ง (50.6%) ของยอดขายของระบบค้าปลีกทั้งหมดแล้ว

ระบบการค้าแบบนี้มักจะรับสินค้าจากบริษัทในเครือของตนเองหรือผู้ผลิตที่เป็นพันธมิตรกับตัวเองเท่านั้น ยิ่งระบบนี้รวมศูนย์มากยิ่งขึ้นเท่าใด ผลกระทบต่อผู้ผลิตรายย่อยตลอดห่วงโซ่ยิ่งน่าเป็นห่วงมากขึ้นเท่านั้น

ในขณะที่เกษตรกรและผู้ผลิตรายย่อยกำลังเผชิญชะตากรรมอันหดหู่ ในทางตรงข้าม การขยายของระบบการค้าสมัยใหม่กลับเอื้ออำนวยเป็นอย่างยิ่งต่อสินค้าประเภทนำเข้าของผู้ผลิตรายใหญ่จากต่างประเทศ ในรายงาน GAIN (Global Agricutural Information Network) ของกระทรวงเกษตรสหรัฐ ซึ่งเผยแพร่เมื่อเร็วๆ นี้ ระบุว่า “การเติบโตของไฮเปอร์มาร์เก็ต ซูเปอร์มาร์เก็ต และค้าปลีกค้าส่งสมัยใหม่ สร้างโอกาสอันดีเยี่ยมสำหรับผู้ส่งออกสินค้าอาหารของสหรัฐ”

น้ำพริกและอาหารท้องถิ่น
ภายใต้กระแสการเปลี่ยนแปลง
อาหารและวัฒนธรรมอาหารเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการเปลี่ยนแปลงและเชื่อมโยงกับการเปลี่ยนแปลงของโลกอย่างไม่ต้องสงสัย ตัว “น้ำพริก” ซึ่งเป็นชื่อเรียกที่มาจาก “พริก” นั้น แท้ที่จริงแล้วเป็นผลพวงของกระบวนการโลกาภิวัตน์และการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม เพราะพริกเป็นพืชที่มีศูนย์กลางแหล่งกำเนิด (Center of origin) ในบริเวณทวีปอเมริกากลาง บริเวณที่ตั้งของประเทศเอกวาดอร์ และเปรู และคาดว่าจะเข้ามาในประเทศไทยประมาณช่วง 400-600 ปี ที่ผ่านมานี่เอง การเกิดขึ้นของน้ำพริก หรือแจ่ว และป่น จึงเป็นการผสมผสานทางวัฒนธรรม ผสมผสานการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรของชุมชนต่างๆ

ภายใต้โลกสมัยใหม่ การแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหารระหว่างชุมชน ระหว่างประเทศ และระหว่างภูมิภาคต่างๆ จากทั่วโลกเป็นไปอย่างรวดเร็วและง่ายดายมากขึ้น ดังที่เราเห็นร้านอาหารญี่ปุ่นเติบโตอย่างรวดเร็วในประเทศไทย ตั้งแต่ระดับภัตตาคารหรูราคาแพง ไปจนถึงแผงขายซูชิเล็กๆข้างถนน เช่นเดียวกันกับเราเห็นผัดไทย ต้มยำ ส้มตำ และอื่นๆ ได้รับความนิยมแพร่หลายในประเทศต่างๆ

อย่างไรก็ตาม กระแสของวัฒนธรรมอาหารที่หลั่งไหลเข้ามามีบทบาทในวิถีการบริโภคของเรา มิได้เกิดขึ้นเพียงเพราะผู้คนสื่อสารและเดินทางเชื่อมโยงกันได้ง่ายขึ้นเท่านั้น แต่วัฒนธรรมอาหารสมัยใหม่ที่ปรากฏให้เห็นอย่างเด่นชัดและมีบทบาทครอบงำวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นทั่วโลกนั้นเกิดจากการขับเคลื่อนของอุตสาหกรรมอาหารยักษ์ใหญ่ ผ่านกลไกต่างๆ เช่น การเปิดเสรีการค้า การลงทุนข้ามชาติในอุตสาหกรรมอาหาร และการส่งเสริมการโฆษณาด้วยเงินมหาศาล เป็นต้น

การฟื้นฟูน้ำพริกและวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นที่ควรจะเป็น จึงมิใช่แค่เพียงการเก็บรวบรวม หรือการส่งเสริมให้มีการบริโภคและสืบทอดสูตรอาหารท้องถิ่นเท่านั้น แต่เป็นการเรียนรู้เพื่อให้วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นสามารถปรับตัวและเป็นปัจจัยสำคัญของการฟื้นฟูความหลากหลายทางชีวภาพ ความมั่นคงทางอาหาร สุขภาพของผู้คน และเศรษฐกิจของคนในสังคมไทยเป็นสำคัญ

คุณค่าของน้ำพริกและอาหารพื้นบ้าน
การเปลี่ยนแปลงอาหารพื้นบ้านหลากหลายมาเป็นอาหารจานด่วน ที่ประกอบไปด้วย แป้ง ไขมัน และโปรตีนสูง เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้คนไทยและคนทั่วโลกต้องประสบกับปัญหา น้ำหนักเกิน โรคมะเร็ง ความดัน และโรคหัวใจ

การฟื้นฟูอาหารท้องถิ่นจึงเป็นวิถีทางที่สำคัญในการรับมือกับปัญหาที่เกิดจากอุตสาหกรรมอาหารดังกล่าว

มองไปที่สำรับน้ำพริก เราจะเห็นความสัมพันธ์ที่เชื่อมร้อยของน้ำพริกกับองค์ประกอบอื่นๆ สำรับน้ำพริกไม่ได้มีเฉพาะถ้วยน้ำพริกที่จะหยิบแล้วจับยัดเข้าปากได้เหมือนอาหารจานด่วน บทบาทของน้ำพริกคือ น้ำพริกต้องกินกับข้าว ผักแนม และเครื่องเคียงอื่นๆ เช่น ปลาทอด เป็นต้น ดังนั้นคุณค่าของน้ำพริกจึงไม่ใช่แค่ตัวน้ำพริกเท่านั้น แต่จะครอบคลุมถึงข้าว ผักและอาหารอื่นๆ ที่เรารับประทานร่วมกับน้ำพริกด้วย

สำรับน้ำพริกซึ่งประกอบไปด้วยกะปิหรือปลาร้า หอม กระเทียม และเครื่องปรุงที่ให้รสเปรี้ยว จึงให้มีคุณค่าทางอาหารอย่างครบถ้วนมากไปกว่าอาหารจานด่วนหรืออาหารสำเร็จรูปจากร้านอิ่มสะดวก เช่น ร่างกายได้ แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก จากกะปิหรือปลาร้า ได้สารแคปไซซิน จากพริก ซึ่งมีสรรพคุณช่วยระบบทางเดินหายใจ ความดันโลหิต ช่วยขับเหงื่อ ได้สารต้านมะเร็ง โรคหัวใจ แก้อักเสบจากกระเทียม ได้ประโยชน์จากสารที่ช่วยลดน้ำตาลในเลือดจากหอมแดง และสารต้านอนุมูลอิสระ และสารอาหารอื่นๆ อีกมากจากผักแนม เป็นต้น

การปรับตัวของน้ำพริกภายใต้สังคมอิ่มสะดวกนอกจากเป็นการกลับมาหา “คุณค่าที่แท้จริง” ของน้ำพริก ทั้งในแง่โภชนาการและสรรพคุณทางสมุนไพรแล้ว ยังต้องมองให้เห็นถึงความสำคัญของวัฒนธรรมการบริโภคน้ำพริกที่เกื้อกูลต่อการรักษาความหลากหลายทางชีวภาพ และการเชื่อมโยงผู้บริโภคเข้ากับเกษตรกรและชุมชนท้องถิ่นทั้งหลายไปพร้อมกันด้วย

การฟื้นฟูน้ำพริกและสำรับอาหารท้องถิ่นเล็กๆ ขึ้นมา จึงมิใช่เรื่องเล็กๆ หากแต่เป็นการสร้างพื้นที่และโอกาสให้แก่ชาวนา ชาวประมงพื้นบ้าน ชุมชนท้องถิ่น ร้านอาหารเล็กๆ นับล้านๆ ครอบครัวได้มีอาชีพ และมีชีวิตที่ดีไปพร้อมๆ กับการเปลี่ยนแปลง มิใช่การทิ้งผู้คนเป็นจำนวนมากไว้ข้างหลัง

วันที่ 25-28 มิถุนายน 2558 เชิญผู้สนใจเข้าร่วมชม ชิม และเรียนรู้เรื่องวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น “น้ำพริกถ้วยเก่า” ในงาน มหกรรมอาหารและสุขภาพวิถีไท <https://www.facebook.com/thaifoodforhealth> ครั้งที่ 2 ณ อิมแพ็ค เมืองทองธานี ฮอลล์ 7-8

ที่มา : นสพ.คมชัดลึก 14 มิ.ย.2558