กระเทียม อาหารและยาสมุนไพรส่งท้ายปี
กระเทียม เป็นทั้งเครื่องปรุงอาหารและยา ทุกวันนี้เราก็จะเห็นกระเทียมหลักๆ อยู่ 2 ชนิด คือกระเทียมไทย ลักษณะเด่นก็คือกลีบเล็กๆ (Allium sativum Linn.) แล้วก็กระเทียมจีนที่กลีบใหญ่ หัวใหญ่ กระเทียมไทยมีราคาแพงกว่ากระเทียมจีน และด้วยกระเทียมจีนมีกลีบใหญ่สะดวกในการแกะกลีบด้วย คนจึงหันมาใช้กระเทียมจีนมากกว่ากระเทียมไทย
แต่ใครที่กินกระเทียมย่อมรู้ดีว่าหัวกระเทียมไทยเมื่อแห้ง เจียวกับน้ำมัน เช่นเจียวก่อนใส่ในการผัดผัก จะทำให้อาหารมีกลิ่นหอมกว่า ปรุงอาหารได้รสอร่อยน่ารับประทานกว่า นำมาทำเป็นน้ำจิ้มรสเด็ดกว่า และยังนำมาปรุงเป็นกระเทียมดองได้ราคาอีกด้วย ผู้ที่มีไขมันสูง หรือผู้ที่มีฝ้าขาวบริเวณลิ้น ควรรับกินกระเทียมโดยซอยหยาบๆ คลุกกับข้าวประมาณ 7 กลีบ วันละสองครั้งเช้าและเย็น ราว 7 วัน ก็จะหาย
นักโภชนาการไทยบอกว่ากระเทียมไทยปรุงอาหารได้รสชาติดีกว่า คือเมื่อปรุงเป็นน้ำพริก แกงจะอร่อยรสชาติดีกว่า เชฟมือดีจะบอกว่าเวลาโขลกน้ำพริกจากกระเทียมจีนจะมีลักษณะเป็นแป้งเหนียว ทั้งนี้เพราะหัวกระเทียมจีนมีแป้งเยอะ กระเทียมไทยตำน้ำพริกแซ่บกว่าแน่ กระเทียมนำมากินเป็นผักได้ทุกส่วน เมื่อยังอ่อนอยู่ ทั้งต้น ราก และหัว ใช้ผัดน้ำมัน นิยมผัดร่วมกับคึ่นช่าย ชาวจีนนิยมผัดรับประทานเวลามีเทศกาลหรืองานมงคล เพราะในภาษาจีนกระเทียมมีชื่อที่มีความหมายที่ดี ยกเว้นผู้กินอาหารเจจะงดเพราะมีกลิ่นฉุน และใครที่นิยมกินกระเทียมจะรู้ดีว่ามักเกิดกลิ่นออกตามลมหายใจ ซึ่งเป็นกลไกธรรมชาติที่ร่างกายขับกลิ่นออกมา บางคนก็จะไม่ชอบใจนัก
กระเทียม 100 กรัม ให้พลังงาน 623 kJ (149 กิโลแคลอรี่) คาร์โบไฮเดรต 33.06 กรัม, น้ำตาล 1 กรัม, เส้นใยอาหาร 2.1 กรัม, ไขมัน 0.5 กรัม, โปรตีน 6.36 กรัม, ไทอามิน (บี1) 0.2 มิลลิกรัม, ไรโบฟวาวิน (บี2) 0.11 มิลลิกรัม, ไนอะซิน (บี3) 0.7 มิลลิกรัม, แพนโธทีนิค แอซิด (บี5) 0.มิลลิกรัม, แคลเซี่ยม 181 มิลลิกรัม, ธาตุเหล็ก 1.7 มิลลิกรัม, แมกนีเซียม 25 มิลลิกรัม, แมงกานิส 1.672 มิลลิกรัม, ฟอสฟอรัส 153 มิลลิกรัม, โปแตสเซี่ยม 401 มิลลิกรัม, โซเดียม 17 มิลลิกรัม, น้ำ 59 กรัม, 596 มิลลิกรัม, วิตามินบี 6 1.2350 มิลลิกรัม, โฟเลท (บี9) 3 ไมโครกรัม, โคลีน 23.2 มิลลิกรัม, วิตามิน ซี 31.2 เซเลเนียม 14.2 ไมโครกรัม กระเทียมสด ประกอบด้วยสารประกอบที่มีกำมะถัน คืออัลลิซิน, อะโจอีน (ajoene), ไดอะลิลโพลีซัลไฟด์ส์ diallyl polysulfides, ไวนิลไดไทอีน ไวนิลไดไทอีนส์ (vinyldithiins), เอส-แอลลิลซิสเตอีนส์ (allylcysteine) และเอนไซม์, ซาโปนินและ ฟลาโวนอยด์ สารสำคัญเหล่านี้จะเก็บกักอยู่ในเซลล์ และปลดล่อยออกมาเมื่อทำการสับ บด หรือเคี้ยวกินกระเทียม นอกจากนี้เอนไซม์ที่เก็บไว้ในเซลล์ (vacuoles) ให้รสเผ็ดร้อนหรือร้อนแรงและกลิ่นกระเทียมด้วยนั่นเอง
งานวิจัยพบว่า เมื่อทดลองให้อาหารเสริมน้ำมันกระเทียม ในหนูแรทที่ได้รับนิโคตีน มีผลทำให้เกิดการต้านอ๊อกซิเดชันของไขมัน (Lipid peroxidation) โดยการทำงานของ เอ็นไซม์ คาตาเล ซูเปอร์อ๊อกไซด์ดิสมิวเตส กลูตาไทโอน เปออ๊อกซิเดส ลดลง แต่จะมีแนวโน้มในการเพิ่มปริมาณกลูตาไทโอน งานวิจัยอื่น ๆ จะเกี่ยวกับการลดโคลสเตอรอลของกระเทียม และ การใช้กระเทียมเป็นยาไล่แมลง เป็นต้น
ประโยชน์ทางยา สมัยโบราณชาวจีนรู้จักใช้กระเทียมเวลาเดินทางไกล กระหายน้ำ หากเกรงว่าน้ำไม่สะอาดจะเคี้ยวกระเทียมแล้วพ่นลงในน้ำสักพักจึงดื่มน้ำนั้น เพราะกระเทียมมีสรรพคุณฆ่าเชื้ออ่อนๆ ปัจจุบันกระเทียมเป็นพืชที่ใช้ในระบบงานสาธารณสุขมูลฐาน มีรสเผ็ดร้อน หัวกระเทียม กินแล้วแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ แก้น้ำลายเหนียว ขับเสมหะ และใช้ภายนอกโดยนำกระเทียมฝาน ถู ทาบริเวณที่เป็นกลากเกลื้อนบ่อยๆ ช่วยแก้เชื้อราได้ ในภูมิปัญญาโบราณใช้กระเทียมช่วยขับเสลด แก้ปอดบวม วัณโรค แก้หืดและโขลกสระผม ป้องกันผมหงอก และยังนำมาโขลกกับน้ำส้มใช้กวาดคอ แก้คออักเสบ แก้เสียงแหบแห้ง
ในตำราแพทย์แผนไทย ใช้คำว่า กะเทียม ต่อมาเรียกกันว่า กระเทียม ทางเหนือเรียกว่า หอมเตียม ทางการแพทย์ล้านนามักใช้กระเทียมร่วมกับหอมแดง เข้ายาถอนพิษโดยนำตัวยามาเผาก่อนปั้นทำยาลูกกลอน ในยาแก้ลมใช้หอมและกระเทียมผสมกับกลุ่มยาเผ็ดร้อนและขับลม เช่น มหาหิงส์กลั่น และแป้งข้าวเหนียว หรือข้าวเจ้า ทำในรูปยาหลิ้มซึ่งเป็นยารูปแบบรีๆ สีดำ ที่แข็งกว่ายาลูกกลอนปกติ ใช้ขบเคี้ยวทีละน้อย กลืน เมื่อมีอาการท้องอืด หรือฝนลงน้ำกระสายยา เมื่อมีอาการ เช่น ตอนค่ำคืนหรือระหว่างวัน สามารถแบ่งกินตามอาการ และเก็บไว้ได้กินนานๆ ใช้เป็นยาสามัญประจำบ้าน โดยเฉพาะผู้สูงอายุช่วยแก้ลม ขับลมได้ดี
ภูมิปัญญาล้านนายังใช้กระเทียมในตำรับยาอีกมากมาย เช่น ยาไฟท้องแรง ยาสัตว์อ้วน ยาบำรุงเลือด ยาถ่ายลม ยาแก้ไอวัณโรค ยาปิตามืด ยาปิแม่กำเดือน (ลมขึ้นเบื้องสูงในหญิงอยู่ไฟ) ยาเลือดใหญ่ สำหรับแก้เลือดเสีย หรือเลือดเป็นพิษ ลมเสีย หัวใจเสีย สั่น ยาคอบฝีในท้อง แก้เจ็บท้อง ยาแก้ ขี้รากสองกอง (ทั้งอาเจียนและท้องเสีย) ยาเลือดละลาย ยาเลือดไน่ ยาเลือดตกทวารเบา ยามะโหกเลือด ยาริดสีดวงจมูก ใช้กากกระทียมผสมยาอื่นสูบ ยาสานกินผิดสาบผิด (สานเป็นก้อนเนื้อผิดปกติในร่างกายเกิดจากการกินอาหารแสลง) ยาถ่ายพยาธิทันใจ เลือดลมร้ายทั้งหมด ยาตาต้อ ยากัดเสล็ด (เสลด) ยาริดสีดวง ยานัตถุ์ลมบ้าหมู ยาศรีมูลหลวง ยาลมเชียงตุง ยาฝีกาฬ ยากิ้วมูก (ท้องเสียเป็นมูกและมีอาการปวดท้อง) ยาลม 300 จำพวก ยาเสลดตาต้อ ยาวัวพี (วัวอ้วน) ยาไฟท้องดับ ยาหลุมูกเลือด (ท้องเสียถ่ายเป็นเลือด) ยามะเร็งคุตท้องเป็นก้อน (ลมที่ทำให้ปวดศีรษะ) อกเสียบ (เจ็บเสียดหน้าอก) ยาลมเป็นก้อนคัดอก ยาเจริญกินข้าวลำ ยาไข้ฝีเครือดำ เครือขาว เครือเหลือง
กระเทียมในยาล้านนา ใช้ในยาที่สัมพันธ์กับระบบ ลม-ไฟ จึงแก้ในอาการอาหารไม่ย่อย เนื่องจากไฟพร่อง เพิ่มไฟธาตุในการย่อยอาหาร เจริญอาหาร รวมทั้งเป็นยาช่วยให้สัตว์อ้วนพี ช่วยแก้อาการอักเสบของริดสีดวง แก้ปวดในอาการกิ้วมูก แก้โรคลมเนื่องจากรสเผ็ดร้อน จึงขับเคลื่อนลม
กระเทียมอยู่ในวัฒนธรรมอาหารของไทยทุกภาพ แต่ควรสังเกตว่าถ้ากินจำนวนมากและบ่อยเกินไป เช่น ในคนธาตุไฟ หากมีอาการร้อนในบ่อยๆ อาจควรลดการกินลงหรือเว้นพักไปบ้าง และในตำรายาไทย ยาพื้นบ้าน ยาแผนโบราณของไทยมักมีกระเทียมเป็นส่วนประกอบ ส่งท้ายปี ทำเมนูกระเทียมกินหรืออุดหนุนสินค้ากระเทียมไทยไร้เทียมทาน เป็นทั้งอาหารและยา นะ.
