วัฒนธรรมประจำถิ่นล้านนานิยมชมชอบการกินขนมจีน หรือขนมเส้น ในเหตุการณ์หรือเทศกาลต่างๆ โดยเฉพาะงานบุญหรือการทำบุญ รวมทั้งงานเลี้ยงสังสรรค์ต่างๆ ด้วย ขนมจีนหรือขนมเส้นกับน้ำเงี้ยว จึงเป็นอาหารกินคุ้นปากเป็นที่นิยมชมชอบทั่วไปในถิ่นภาคเหนือ
คำเรียก น้ำเงี้ยว ถ้าดูตามส่วนประกอบ น่าจะเรียกว่า น้ำงิ้ว เนื่องจากในการปรุงน้ำที่ใช้ราดบนเส้นขนมจีนนั้น ใช้เกสรตัวผู้ของดอกงิ้วบ้านนำมาตากแห้ง และปรุงใส่ลงในน้ำขนมจีนด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติของน้ำแกงนั่นเอง ช่วยให้น้ำแกงมีรสหวานแบบธรรมชาติ เครื่องแกงน้ำเงี้ยวมักปรุงประกอบด้วย พริกแห้ง หัวหอม กระเทียม ข่า กะปิ ขมิ้น เกลือ บางแห่งใส่ตะไคร้ นำมาโขลกรวมกันจนละเอียด ใส่ถั่วเน่าแคบ (ถั่วเหลืองหมักทำเป็นแผ่นกลมบาง ตากให้แห้ง) นำไปผัดในน้ำมัน เติมมะเขือเทศสับ หมูสับ เติมน้ำต้มกระดูก เติมเลือดก้อน ที่อาจใช้เลือดหมู หรือ เลือดไก่ อาจเติมน้ำเลือด ขณะผัดหมูสับ และเติมน้ำเลือดตอนน้ำแกงเดือด
แต่น้ำเงี้ยวทางภาคเหนือมีหลายรูปแบบ ทางเชียงรายจะเข้มกว่าเพราะใส่น้ำเลือด น้ำแกงจะข้นกว่าของจังหวัดอื่นมาก ถ้าเป็นคนเคยกินน้ำเงี้ยวเชียงรายแล้วค่อยมาลิ้มรสน้ำเงี้ยวของเชียงใหม่ หลายคนจะชอบของเชียงรายมากกว่าเพราะเข้มข้นรสถึงใจ แต่น้ำเงี้ยวของจังหวัดแพร่ก็ไม่แพ้ใคร เพราะมีความหลากหลายสูตร เช่น สูตร 1 คั่วหมูกับหอมแดง กระเทียม ใส่กะปิ (อาจใส่ปลาร้าได้) จากนั้นเติมน้ำใส่เลือดไก่ ปรุงรส สูตร 2 คั่วหมูกับกระดูกหมูกับกระเทียม จากนั้นเติมน้ำ ใส่เลือดไก่ ปรุงรส (อาจคั่วหมูกับน้ำมันหอยได้) ทั้งสองสูตรเรียกว่า “ขนมจีนน้ำใส” น้ำใสของจริงต้องจืด แต่ถ้าคนชอบเผ็ดก็สามารถเติมพริกป่น (เหมือนเวลากินก๋วยเตี๋ยว)
ส่วนของ อำเภอลอง จังหวัดแพร่ จะมีสูตรเฉพาะตัวคือ “ขนมจีนน้ำย้อย” โดยเอาเส้นขนมจีนใส่น้ำพริก ปรุงด้วยซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลาแล้วกินได้เลย สูตรนี้ไม่ใส่น้ำ ให้ความรู้สึกเหมือนห่อข้าวเข้าป่า เพราะทำกินง่ายในป่าเขา และอาจผสมเครื่องปรุงกินบนใบตองหรือบนใบไม้ก็ได้ ประสบการณ์นี้ได้จากทีมที่เคยลงไปฝึกงานในชุมชนที่จังหวัดแพร่ สำหรับน้ำเงี้ยวที่จังหวัดตาก อำเภอแม่สอด มีขายขนมจีนน้ำหยวกใส่ปลา น้ำออกสีเหลืองๆ ใช้น้ำราดลงบนเส้นขนมจีน ซึ่งเมนูหลังนี้ไม่พบการใช้ผักกับหรือผักเคียง หรือเครื่องเคียงที่ใช้กินด้วย เห็นทั่วไปๆ อาจเพิ่มเป็นผักกาดดอง ถั่วงอก พริกคั่ว ผักชี ต้นหอม กระเทียมเจียว ของทอด และที่นิยมสุดหรือกินแล้วฟินสุดๆก็ต้องกินกับ แคบหมู
ส่วนสำคัญของขนมจีนน้ำเงี้ยว ต้องใช้เกสรดอกงิ้วที่เป็นงิ้วบ้าน และส่วนของดอกงิ้ว งิ้วมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Bombax ceiba L. ซึ่งในธรรมชาติจะพบดอกได้สองสี คือ ดอกสีออกแดง และ ส้มออกแดง ร่วงหล่นตามพื้นดิน โดยพาะในเวลานี้ประมาณช่วงเดือนมกราคมถึงกุมภาพันธุ์ ชาวบ้านก็จะแกะเอาแต่เกสรตัวผู้ มาตากแห้ง เก็บไว้ใช้ทั้งปี อาจเก็บไว้เป็นของฝากของแจกเวลาไปเยี่ยมพี่น้องไกลๆ ด้วย นอกจากนี้วิถีชุมชนของชาวบ้านยังนิยม นำหนามงิ้ว (บางแห่ง เรียกว่างิ้วป่า) เลือกจากต้นแก่ๆ มาทำเป็นทุ่นสำหรับคันเบ็ดตกปลา เนื้อไม้งิ้วหรือเยื่อไม้ใช้ทำกระดาษด้วย
การใช้ทางยาของชาวล้านนา ในตำรายาที่พบ เช่น ใช้ป้งงิ้ว (ส่วนของพืชที่มีลักษณะเป็นตุ่มเป็นก้อน ยื่นออกมาตามใบ) เข้ายาสันนิบาต เนื้อไม้ เข้ายาแก้ปิ (เป็นอาการ เหงื่อออก หน้ามืด คล้ายเป็นลม มีหลายจำพวก) นอกจากนี้มีการใช้เปลือกงิ้ว ต้นที่ยังไม่แก่มาก (เรียกว่าหนุ่ม) เข้ายาต่างๆ เช่น ถ้านิ่วขำ (หรือนิ่วค้าง) เอาเปลือกงิ้วดอกแดง หัวมะหนิ้วหมู (หญ้าแห้วหมู) ใส่ข้าวจ้าวจำเริญ โรคสันนิบาตสองกอง ให้เอารากงิ้วหนุ่ม (รากของต้นงิ้วที่ยังอ่อนอยู่) จุ่งจาริง (บอระเพ็ด) กล้วยตีบดิบ (หน่อหรือรากกล้วยตีบสด) เอาข้าวจ้าวต้มเป็นน้ำแล้วเอายาแช่กิน
การใช้ในยาจีนจะใช้งิ้วบ้านทั้งดอกในสภาพดอกแห้ง โดยตากแดด หรืออบ ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นยาที่มีรสหวาน จืด เย็น สรรพคุณ ลดไข้ ขับไล่ความชื้น ถอนพิษ ใช้ในกรณีเป็นบิด โรคกระเพาะอักเสบ ลำไส้อักเสบ ริดสีดวงที่มีเลือดออก ปอดร้อน และไอ ถ้าใช้ถอนพิษยา ต้องเอาดอกงิ้วมาเผาไฟก่อน แล้วนำเอามาใช้สัก 20 กรัมผสมเกลือ 6 กรัม ชงกับน้ำร้อนดื่ม หากใช้เป็นโรคทางกระเพาะที่มีการท้องเสียให้ใช้ดอกงิ้ว 20 กรัม มาต้มกับใบทับทิม 30 กรัม ในตำรายาจีนมีคำเรียกว่า ปุยงิ้ว หรือเรียกยวง ซึ่งเป็นปุยขาว ๆคล้ายนุ่น มีการนำมาใช้แทนสำลี ซึ่งถือว่าเป็นยาสมุนไพรด้วย เพราะในตำรายาแนะนำให้ใช้ชุบน้ำยา เพื่อใช้อมแก้ปวดฟัน ซึ่งในตำรากล่าวไว้จะช่วยทำให้น้ำยาคงอยู่บริเวณที่ต้องการรักษา และเมล็ดงิ้วก็ยังมีการนำเข้ายาอื่น ๆได้อีก
งานศึกษาที่ทบทวนรวบรวมการใช้ประโยชน์ของงิ้ว พบว่าชนเผ่าในอินเดีย นำงิ้วมาใช้ แทบทุกส่วนเช่น ราก เปลือกต้น ดอก ผล เมล็ด ยาง ใบ และแก่น ใช้เป็นยารักษาอาการต่างๆ ได้แก่ เป็นยาฝาดสมาน แก้ท้องเสีย บิด เป็นยาเย็น แก้ไข้ การใช้ในตำรายาไทย กล่าวถึงการใช้ผล รสเมาหวาน แก้พิษงู เปลือกต้น รสฝาด แก้ท้องเสีย แก้บิด ราก รสฝาดเมา ทำให้อาเจียน ขับปัสสาวะ เป็นยาบำรุงกำหนัด ใบ ใช้ภายนอก แก้ฟกช้ำ ดอก รสหวานเย็น แก้น้ำร้อนลวก แก้ปวด แก้คันผิวหนัง และยาง รสเมา สมานแผล ขับน้ำเหลือง และ อีกหลากหลายอาการ
ในงานวิจัยเท่าที่มีอยู่พบสารสำคัญ ในส่วนต่างๆของงิ้ว ได้แก่ แนพทอล แนทโทควิโนน พอลีแซคคาไรด์ แอนทราควิโนน ชามมิมีน และ ลูพิออล และพบการวิจัยว่า สารสำคัญของงิ้วมีฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาได้แก่ การบำรุงทางเพศ การต้านอนุมูลอิสระ ฤทธิ์ปกป้องตับ การต้านอนุมูลอิสระ และ ต้านไวรัส เป็นต้น อย่างไรก็ดี ยังต้องมีการศึกษาให้มากขึ้นลงลึกมากขึ้นเพื่อดูผลข้างเคียงตั้งแต่ในระดับสัตว์ทดลอง และศึกษาเพิ่มขึ้นถึงขั้นงานวิจัยทางคลินิก
จากขนมจีนน้ำเงี้ยว และประโยชน์ทางสมุนไพรมากมายของงิ้วบ้าน อย่าลืมอนุรักษ์และปลูกงิ้วให้มากขึ้นเพราะมีประโยชน์มากมายแล้วยังเป็นไม้ยืนต้นให้ร่มเงาได้ดี หมู่บ้านใดยังไม่มีงิ้วก็แนะนำให้ปลูกเรียงราย ตามที่ว่างให้มากๆ งิ้วบ้านขึ้นได้ง่าย การเก็บดอกงิ้วก็ไม่ยุ่งยาก นำมาใช้เป็นอาหารและยาได้อย่างดี และเป็นพืชเศรษฐกิจสร้างรายได้อย่างยั่งยืนด้วย
